Η μαγειρική ΄΄μετανάστευση΄΄ του 1453

77

Οι πληροφορίες μας για τη βυζαντινή μαγειρική και διατροφή είναι πολλές. Από γραπτά γνωρίζουμε ποιες πρώτες ύλες αγαπούσαν ιδιαίτερα. Ξέρουμε λ.χ. ότι στο τραπέζι τους υπήρχε άφθονο ψάρι –φρέσκο και παστό– από τον στόλο με τα βασιλικά ψαροκάικα που προμήθευαν καθημερινά σχεδόν την Κωνσταντινούπολη με σπαρταριστά ψάρια και ολόφρεσκα θαλασσινά, όπως και ότι κατανάλωναν πολλά λαχανικά, όσπρια και φρούτα, διατροφική συνήθεια οφειλόμενη σε σημαντικό βαθμό στις πολλές νηστείες, στη σχέση με τη θρησκεία γενικότερα.

Μοναστηριακά κείμενα μας έχουν αποκαλύψει ότι οι Βυζαντινοί έφτιαχναν πηχτή από χοιρινό κρέας, ενώ μεγάλη αδυναμία είχαν και στο κυνήγι, ελάφια, αγριόχοιροι, λαγοί, φραγκόκοτες ήταν δημοφιλή εδέσματα. Οσο για τις γλυκές παρασκευές, βασικό ρόλο έπαιζαν το μέλι και το πετιμέζι, ενώ σε βιβλία λογίων συγγραφέων αναφέρεται ο κοπτός, μια παραλλαγή του μπακλαβά με άφθονα αμύγδαλα και καρύδια.

Η βυζαντινή μαγειρική είχε πλούτο και βάθος, πάντρευε τη γαστρονομική παράδοση των Αρχαίων Ελλήνων με αυτήν των Ρωμαίων, περιλάμβανε υλικά από τη μακρινή Ανατολή, ήταν ένα πολυπολιτισμικό μωσαϊκό, το ιδανικό πεδίο για έναν μάγειρα με φαντασία και ταλέντο. Τι έγιναν όλοι αυτοί οι μάγειρες, ειδικά όσοι εργάζονταν στο Παλάτι και στις κουζίνες της αριστοκρατικής τάξης, όταν η Πόλη έπεσε στα χέρια των Οθωμανών;

Η πτώση της Κωνσταντινούπολης προκάλεσε μαζική μετανάστευση και brain drain επιστημόνων, καλλιτεχνών, μαγείρων, ζαχαροπλαστών. Ολοι τους αναζήτησαν μια καλύτερη τύχη στη Δύση και κυρίως στην ιταλική χερσόνησο, σε μια περίοδο που πολλά άρχισαν να αλλάζουν. Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα το φαγητό είχε χάσει τη σημασία που είχε στην αρχαία Ελλάδα και στην αρχαία Ρώμη, αλλά αυτό ανατρέπεται σταδιακά στον Υστερο Μεσαίωνα.

Για τη δυτική γαστρονομία, λοιπόν, η 29η Μαΐου 1453 είναι ημερομηνία-σταθμός. Η ανώτερη τάξη της Δύσης υποδέχεται στις κουζίνες της Βυζαντινούς μάγειρες που έχουν εγκαταλείψει την Πόλη. Δεν φτάνουν εκεί κουβαλώντας μόνο γνώσεις για συνταγές, τεχνικές μαγειρικής, και μυστικά για εύγευστο φαγητό. Γνωρίζουν την τέχνη του σερβιρίσματος και της διακόσμησης του τραπεζιού, ξέρουν πώς να μετατρέψουν ένα γεύμα ή ένα δείπνο σε πραγματική ιεροτελεστία. Κάπως έτσι, με πρώτη ύλη τον γνωστικό πλούτο των Βυζαντινών μαγείρων, ξεκινάει η μαγειρική αναγέννηση της Δύσης.

—————————————————————————

https://www.kathimerini.gr/