Οι συντα’ές τση πατρίδας – Μικρασιάτικες συνταγές για γλυκά

4829
Ανακαλύψτε: « H Νέα Αυθεντική Συλλογή Κοσμημάτων από την Κωνσταντινούπολη »

 

ΓΛΥΚΑ, ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΚΑΙ ΣΕΡΜΠΕΤΙΑ

Πρόλογος

Τσι συντα’ές που σου ‘χω ‘δωνά ‘πό κάτου γραμμένες τσις έχω ούλες παρμένες από τη μάνα μου και τσι θειάδες μου (που τσι πήρανε από τη νενέ μου τη Στασώ την Κοντάραινα, τη Σιβρισαριανή) κι από τσι μαχαλιωτίνες μου (Σμυρνιές, Λεθριανές κι Αλατσατιανές και Βουρλιωτίνες) κι από τσι φίλοι για τσι φιλινάδες μου, που ήντουστε ούλοι φερμένοι από χίλια δυο μέρη τσ’ Ανατολής, δηλαδής αφ’ τα χωριά τση Ελυθραίας, αφ’ το Μαρμαρά για αφ’ τη Σμύρνη με τα χωριά τσης για από άλλα μέρη πιο μακρινά.
Ναν τσι δοκιμάσεις ούλες κι όποιανε σ’ αρέσει καλλιότερα, ναν τήνε σάχνεις, όποτε σου κοϊντίζει, να φκαριστιέσαι κι εσύ κι όσοι θε’ ναν τήνε φάνε. Και ναν το λες σε ούλοι πως ετούτοδάκι το φαΐ για το γλυκό το ησάχνανε και στην Πατρίδα οι νοικοκεράδες οι μερακλούδες κι οι καλαντρούσες, για ναν τσι μπεγεντούνε και να τσι στιμέρνουνε και οι άντροι ντως και οι άλλες οι νοικοκεράδες, οι παλιές, οι φτασμένες κι οι άξες.
Και σου τα γράφω ούλα μάξους στα πατριώτικα, τα δικά μας, για να ‘ναι, μπάρεμ, ασορτί τα φαγιά με τσι κουβέντες τσι σμυρναίικες. Μόνε να ξέρεις πως τα ‘χω κομμάτι ανεκατεμένα σαν τον αχταρμά, άλλα σμυρναίικα, άλλα λεθριανά κι αλατσατιανά κι άλλα βουρλιώτικα και σιβρισαριανά, αναλοής το πώς μου ηερχούντοστε απάνου στην ώρα αφ’ τον καφά μου ώσαμε το στόμα μου.
Για: ή. Σου κοϊντίζει: σου έρχεται στο νου, σου καπνίζει, σου θυμιέται. Ετούτοδάκι: αυτό εδώ. Καλαντρούσες: που αγάπουν τους άντρες τους. Μπεγεντούνε: σέβονται, υπολήπτονται. Στιμέρνουνε: εχτιμούνε. Μάξους: επίτηδες. Μπάρεμ: τουλάχιστον. Αναλοής: αναλόγως. Αχταρμάς: μεταφόρτωση, μετακόμιση. Καφάς: κεφάλι, κούτρα.
Θοδωρής Κοντάρας
φιλόλογος

———————————–

1. ΦΡΑΟΥΛΑ ΓΛΥΚΟ

Τη ριτσέτα τουτουνού του γλυκού μού την ήδωκε η Κατίνα η Μουστακίτσα, η μερακλού, που τση την ήμαθε, λέ’, η θεια τσης, η κόνα-Ευτέρπη η Ραΐσαινα, η Σμυρνιά. Αυτήνη ήτονε πολύ νοικοκερά και φουμισμένη μαστόρισσα στα φαγιά τσης και η πρώτη κολλυβού τση Ελυθραίας – με καμιάν άλληνε δεν ηπαραμπεριζούντανε! Άμα θες και τη συνταή των κολλύβω τζης, να σου τήνε στείλω κι αυτήνανε.

Μιαν οκά φράουλες πλυμμένες και καθαρισμένες απ’ το κουλούπι τως

Μιαν οκά ζάχαρη (Εσύ βάνε από ‘να κιλό, τώρα που δεν έχομε πια τσι οκάδες)

Διαρμίζεις αποβραδίς τσι φράουλες μέσα στο ντέντζερη που θε’ ναν τσι ψήσεις, μια πατωσά πωρικό και μια ζάχαρη. Τ’ αφήνεις έτσιδας ούλη τη νύχτα, να βγάλουνε τα ζουμιά τως.

Την άλλη μέρα στένεις το ντέντζερη σε πολύ χαμηλή φωτιά και βράζεις ώσαμ’ που ν’ ανελι’ώσει καλά καλά η ζάχαρη. Κάθεσαι μοναχά από πάνου αφ’ το γλυκό, επειδής πρέπει να το ξαφρίζεις ένα καράρι με την κεφκίρα.

Άμα θε’ ν’ ανελι’ώσει η ζάχαρη, ρίχτεις το ζουμί μιανού λεμονιού κι αψηλώνεις τη φωτιά, να βράσει ακόμας για κάνα δεκάλεφτο. Ύστερις βγάνεις προσεχτικά με την κεφκίρα το πωρικό σ’ ένα άλλο λεγενάκι κι απέ βράζεις σκέτο το σορόπι, ώσαμε να δέσει καλά.

Τόμου κρυώσει μπίνμπατι, ρίχτεις πάλε το πωρικό μέσα και βάνεις το γλυκό σου σε γυαλένιους βάζους, για να τρατέρνεις από ‘φτό το σερμπέτι όσοι σου κάνουνε βίζιτες. Κι άμα λάχει και το βάνεις απάνου σε κάνα ντοντουρμά καλόνε – για καϊμάκι για τσικουλάτα – … ε, ρε μάνα μου, να ‘μουνε κι εγώ, ο λίξης, ο ρούγκλης, απ’ αυτού, να ήτρωα κομμάτι, που τρέχουνε τώρα δα τα σάλια μου, σαν του ψωμοζήτη!!!

Ριτσέτα: συντα’ή. Κουλούπι: κοτσανάκι. Διαρμίζεις: ταχτοποιείς, τοποθετείς προσεχτικά. Πατωσά: στρώση. Πωρικό: φρούτο. Ένα καράρι: συνεχώς. Κεφκίρα: κουτάλα σουρωτή. Μπίνμπατι: πέρα για πέρα, ολότελα. Ντοντουρμάς: παγωτό. Λίξης, ρούγκλης: λιχούδης, λαίμαργος, φαγάς. Ψωμοζήτης: ζητιάνος.

——————————————————————————————————

2. ΠΟΡΤΑΚΑΛΙ ΓΛΥΚΟ

35 κομμάτια πορτακάλι χοντρόφλουδο, χωρίς το φαΐ του (είναι τα φλούδια από καμιά δεκαριά μέτρια πορτακάλια)

1 κιλό ζάχαρη

1 ποτήρι νερό και το ζουμί ενούς μικρού λεμονιού.

Ξεις τη φλούδα του πωρικού, το κόβεις σε ωραίες φετίτσες και βγάνεις το φαΐ ντου. Βράζεις τσι φέτες ένα νερό, τσι σουρώνεις και τσι γυρνάς ρουλό μια μια, καρφωμένες με τα κιλίρια.

Σ’ άλλο χαρανί δένεις τη ζάχαρη με το νερό και το λεμόνι σορόπι κ’ ύστερις ρίχτεις τσι φλούδες, να βράσουνε και να δέσουνε γούλα μαΐτσα. Άμα κρυώσουνε, βγάνεις τα κιλίρια και βάνεις το γλυκό στις βάζοι.

Αλλιώτικο, μα πιο νόστιμο, θαρρώ πως είναι και τ’ άλλο το γλυκό με τα πορτακάλια:

να βάνεις τώρα 50 φέτες πορτακαλιού με το φαΐ ντως ματζί, 2 κιλά ζάχαρη, 2 ποτήρια νερό και το ζουμί ενούς λεμονιού. Βράζεις τα πορτακάλια σκέτα, μόνε με το ζουμί ντως, κι άμα μαλακώσει η φλούδα ντως ρίχτεις ούλα τ’ αποδέλοιπα να δέσουνε σα γλυκό.

Και να συχωρνάς κι εσύ την Ευανθίτσα την Τζανήδαινα, που μ’ ητράτερνε αφ’ το γλυκό ετούτο και μας ήμαθε πώς να το κάμομε και στο γράφω κι εσόνανε τώρα δα.

Φαΐ: εδώ, η σάρκα. Ρουλό: ρολό. Κιλίρια: οδοντογλυφίδες. Χαρανί: κατσαρόλα (αλ.). Γούλα μαΐτσα: όλα μαζί.

—————————————————————————————————–

3. ΣΕΡΜΠΕΤΙ ΤΟΥ ΔΥΟΣΜΟΥ

Μιαν οκά ούτζο (αφ’ το καλό κι όχι καμιά μάρκα του γιανγκινιού)

Μισήν οκά ζάχαρη

Καμιάν εικοσαριά χουφτίτσες γιομάτες δυόσμο

Ένα αλάκερο μοσκοκάρυδο.

Τα βάνεις ούλα ματζί σε μιαν άμουλα μεγάλη και τ’ αφήνεις καμιά πενηνταριά μέρες στον ήγιο, ώσαμε να γιώσει καλά καλά η ζάχαρη. Τώρα που ζυ’άζομε χωρίς τσι οκάδες, εσύ βάνε ένα κιλό ούζο και μισό ζάχαρη.

Του γιανγκινιού: της πυρκαγιάς, της κακιάς ώρας. Άμουλα: μπουκάλα.

————————————————————————————————

4. ΣΕΡΜΠΕΤΙ ΚΑΪΣΙ

150 κουκούτσια αφ’ τα καϊσιά

ένα κιλό ζάχαρη

ένα κιλό κονιάκι

τρία φλιτζάνια νερό

Βάνεις τα κουκούτσια με το κονιάκι σε μιαν άμουλα και τ’ αφήνεις καμιά πενηνταριά μέρες στον ήλιο. Απέ, δένεις το σορόπι στον τέντζερε και το ρίχτεις κρύο στην άμουλα με το κονιάκι. Ναν τ’ αφήκεις ακόμας μια βδομάδα στον ήλιο και είναι έτοιμο. Καλόπιοτο και καλοτρατάριστο!

Καϊσιά: βερίκοκα με το κουκούτσι μύγδαλο (γλυκό). Το σερμπέτι γίνεται και με τα πικροκούκουτσα από τα τωρινά βερίκοκα.

——————————————————————————————————

5. ΜΠΟΥΡΕΚΙ ΚΟΛΟΚΥΘΙΤΙΚΟ

Ευτό το μπουρέκι το ήψενε η γειτόνισσά μου, η κερά Πάτρα του Μιχάλα, γεννημένη στο Λυθρί μας το 1902. Και τό ‘σιαχνε πάντοτες μέσ’ στη Σαρακοστή, που δεν είχενε άλλα γλυκά να φάμε κι άμα μας ητράτερνε από ‘φτοδάκι το μπουρέκι, μάς ηφαινούντανε σαν το μάννα εξ ουρανού! Τόσο νόστιμο το ήσιαχνε – Θεός σ’χωρέσ’ τηνα, πού ήντανε η πιο καλή κι η πιο όμορφη αφ’ τσι μαχαλιωτίνες μου και κάθα μέρα τήνε θυμούμαι, όχι μόνε αφ’ τα φαγιά τσης, μα κι αφ’ τα τόσα που μου ‘χει μαθημένα!

Μισό κιλό αγοραστό φύλλο τση κρούστας για 5-6 σπιτίσα λεφτά φύλλα ανοιγμένα με το βεργί (για μόνο δύο χοντρούτσικα, άμα το κάνεις σαν πίτα)

Μια τσανάκα καμπάκα κίτρινη για ρετσελοκολόκυθο (ξυσμένο)

Ένα φλιτζάνι ζάχαρη

Ένα φλιτζάνι ρυζάλευρο για νισεστέ

Ένα φλιτζάνι καρυδόψιχα χοντροκομμένη

Μια φούχτα κουραντί

Δυο κουταλιές μέλι

Ένα μέτριο κρομμύδι ψιλοκομμένο

Ένα κοφτό κουταλάκι κανέλα κι ένα καρεφούλια σκόνη

Λί’ο λαδάκι.

Βράζεις την καμπάκα να γενεί μπουλαμάτσι κι άμα σου βγάνει νερά μπόλικα, τήνε βάνεις στο σουρωτό να στραγγίξει κομμάτι. Σ’ έναν άλλονε τέντζερε τσι’αρίζεις λι’άκι το κρομμύδι με το λάδι κι απέ ρίχνεις την καμπάκα, να τσι’αριστεί κι ευτή κομμάτι. Ρίχνεις ύστερις ούλα τα υλικά σου κι ανεκατεύεις καλά καλά.

Σ’ ένα μεάλο ταψί πασαλειμμένο με λί’ο λάδι βάνεις τώρα τα μπουρέκια που ετοιμάζεις. Παίρνεις, μαθές, από ‘να φύλλο, του ρίχνεις όμορφα λίγιαν αφ’ τη γιόμιση, όπως κάνεις το σπανακίτικο το μπουρέκι, και το ντυλίεις, διπλώνοντας προσεχτικά τσι άκριες. Ψένεις ώσαμε να καλοροδίσει, αλλά πού και πού πασαλείβεις τα μπουρέκια με το πινέλο βουτημένο σε νεράκι.

Άμα βαριέσαι να τα σάξεις τα μπουρέκια, κάμεις ντούζικια την πίτα, σα να ‘ναι μπακλαβού. Δηλαδής απλώνεις από κάτου τρία φύλλα αφ’ τ’ αγοραστά, πασαλειμμένα ανάμεσα με λαδάκι. Ρίχνεις λίγιαν αφ’ τη γιόμιση κι απέκεια βάνεις φύλλο λαδωμένο και γιόμιση, το καθένα με το νεμπέτι του, άστε να σου μπιτίσουνε ούλα τα υλικά. Μόνε να μην ξεχάσεις από πάνου να βάνεις πάλε τρία φύλλα. Χαράζεις τα κομμάτια μπακλαβουδωτά μ’ ένα σουγλερό μαχαίρι ώσαμε τον πάτο του ταψού και ψένεις σε δυνατό φούρνο.

Άμα βάνεις τα σπιτίσα φύλλα, τότες θες μόνου μόνου δυο, ένα κατινό κι ένα αποπανινό, με ούλη τη γιόμιση ανάμεσά ντως. Και πάλε να τα χαράξεις, σαν που σου λέγω πιο πάνου.

Καμπάκα κίτρινη, ρετσελοκολόκυθο: κολοκύθα κίτρινη ή πορτοκαλιά. Κουραντί: μαύρη κορινθιακή σταφίδα. Καρεφούλια: γαρίφαλα (μπαχαρ.). Μπουλαμάτσι: πολτός, χυλός. Μαθές: δηλαδή. Ντυλίεις: τυλίγεις. Ντούζικια: επίπεδη, ίσια. Νεμπέτι: σειρά, τάξη. Μπιτίσουνε: τελειώσουνε. Μόνου μόνου: μοναχά. Κατινό, αποπανινό: το κάτω, το πάνω.

——————————————————————————————————

6. ΡΥΖΟΜΠΟΥΡΕΚΟ

Ευτό το γλυκό είναι από τα πιο αγαπημένα τ’ Αλατσάτου. Τσι Απόκριες το ψήνουνε ακόμας οι Αλατσατιανές, γιατίς Απόκρια δίχως ρυζομπούρεκο δε γένεται. Μου το ήμαθε η φιληνάδα μου, η Ρένα Τζοανάκη, που το πετυχαίνει και το σάχνει κάθε χρόνο για τ’ αντέτι.

ένα πακέτο φύλλο τση κρούστας (ή δυο, άμα τα κάμεις μασουράκια)

250 γρ. ρύζι τση σούπας

250 γρ. ζάχαρη

250 γρ. βούτουρα αφ’ τον καλόνε (βάλε ό,τι βούτουρα θες: γίδινο, Κερκύρας, φυτίνη, βιτάμ κλπ.)

ένα κουτί γάλα εβαπορέ

150 γραμ. σιμιγδάλι ψιλό

4 αβγά

2 βανίλιες και τη φλούδα μιανού λεμονιού ξυσμένη

Κάμποση ζάχαρη άχνη και κανέλα

Βράζεις το ρύζι πολύ καλά, ρίχνοντας χλιο νερό, ώσαμ’ που να σκάσει για τα καλά. Τόμου το δεις να γένει καλά καλά λαπάς, ρίχνεις το γάλα, τη ζάχαρη, το μισό αφ’ το βούτουρα, τσι βανίλιες και το λεμόνι κι ανεκατεύεις καλά. Απέ ρίχνεις πασπαλιστό και λί’ο λί’ο το σιμιγδάλι (να μη σου σβωλιάσει) κι άμα του φύει η καΐλα ντου, ρίχνεις τ’ αβγά χτυπημένα πολύ καλά. Τ’ αφήνεις στον ντέντζερη ούλη τη νύχτα και σάχνεις το γλυκό την άλλη μέρα.

Πασαλείβεις τα φύλλα ένα ένα με τον αποδέλοιπο βούτουρα και ρίχνεις τη γιόμιση, όπως κάνεις στο γαλατομπούρεκο (βάνεις 4-5 κάτου κι άλλα τόσα από πάνου). Ψένεις σε σιγανή φωτιά κι άμαν έβγει αφ’ το φούρνο, πασπαλίζεις με ζάχαρη άχνη και κανέλα.

Για το γλυκό σε μασουράκια, θες δυο πακέτα φύλλο. Τα κόβεις σε λουρίδες, αναλοής πώς τα θες, τα γιομίζεις, τα διπλώνεις και τα βουτουρώνεις. Άμα ψηθούνε, πάλε τα πασπαλίζεις με άχνη και κανέλα.

——————————————————————————————————

7. ΓΑΛΑΤΟΠΙΤΑ

Αυτό ‘δωνά είναι το πιο καλοφάωτο αποκριάτικο γλυκό του Σιβρισαριού. Δεν ήλειπε ποτές από τσι βεγγέρες τσ’ Απόκριας. Το ησάχνανε τση Τυρινής την εβδομάδα από τσι χρουσοχέρες ώσαμε τσι πιο ατζαμούδες νοικοκεράδες. Τώρα δεν το πολλοψένουνε, γιατίς έχει χοληστερίνες κι είναι, μαθές, παχυντικό. Εμ τρώνε το μισό νταβά στην καθησά ντως, εμ κατηβάζουνε τον άμπακα με χίλια δυο φαγιά και κάνουνε τσι ντουμπωτοί κώλοι και τσι τουρλωτοί σκεμπέδες, κι απέ τσι φταίχει, τάχαμου, η γαλατόπιτα!

Δυο οκάδες γάλα (2,5 κιλά περίπου)

μισή οκά σιμιγδάλι ψιλό (640 γραμ.)

150 δράμια ζάχαρη (μισό κιλό)

50 δράμια βούτουρα χελαλίσο (160 γρ.)

10 αβγά

Βράζεις το γάλα με ούλα τα υλικά σου, εχτός των αβγώνε. Όταν μισοκρυώσουν, ρίχνεις τ’ αβγά καλοχτυπημένα κι ανεκατεύεις καλά. Βάνεις ούλο το πράμα σε βουτουρωμένο νταβά και ψένεις σε μέτριο φούρνο, άστε να ψηθεί τ’ αβγό και να ροδίσει η πίτα. Άμα τήνε θες πιο γλυκιά, τήνε πασπαλίζεις, τόμου έβγει θεόκαυτη απ’ το φούρνο, με λίγια ζαχαρίτσα ακόμας.

——————————————————————————————————

8. ΚΑΡΥΔΟΠΙΤΑ

12 αβγά

750 γραμ. καρυδόψιχα ψιλοκομμένη

3 φλιτζάνια ζάχαρη

3 φλιτζάνια σιμιγδάλι ψιλό

μισό νεροπότηρο κονιάκι

3 κουταλάκια ινγκλέζικο προζύμι (τριμοτάρταρο)

2 κουταλάκια κανέλα κι ένα κουταλάκι καρεφούλια σκόνη

Χτυπάς τ’ ασπράδια των αβγώνε με τη ζάχαρη, άστε να γενούνε μαρένγκα. Χτυπάς ξέχως τσι κορκοί των αβγώνε κι απέ τσι ρίχτεις στη μαρένγκα. Ρίχτεις και το κονιάκι, όπου έχεις απ’ τα πιο πριν ανελιγωμένο το τριμοτάρταρο, και τα χτυπάς ούλα ματζί. Τελευταία ρίχτεις το καρύδι, τα μυρωδικά και το σιμιγδάλι και τ’ ανεκατεύεις καλά.

Σ’ ένα ταψί μεγάλο, βουτουρωμένο στον πάτο και πασπαλισμένο με λίγο σιμιγδάλι ρίχνεις ούλο ετούτο τ’ αραρούτι του γλυκού και ψένεις σε μέτριο φούρνο, άστε να ροδίσει το γλυκό.

Στ’ αναμετάξυ, χαζιρεύγεσαι για το σορόπι. Το σάχνεις με 6 φλιτζάνια νερό και 4 ζάχαρη και το ζουμί ενούς μικρού λεμονιού. Άμαν έβγει η καρυδόπιτα από το φούρνο, τήνε περεχάς αγάλι αγάλι με το καυτό σορόπι, να πάει παντού.

Τώρα τα υστερνά χρόνια, την ηκάμαμε, μαθές, πιο βρωπαϊκιά ετούτηνα την καρυδόπιτα. Τση ρίξαμε από πάνου σκουλήκια τση τσικουλάτας (τρούφες, θαρρώ, τα λένε) και την ηστολίσαμε με σαντιγές ζουληγμένες από τσι κορνέδες, για να φαίνεται σαν τσι τούρτες του ζαχαροπλάστικου.

Άλλοι πάλε ηκοτσάρανε από πάνου κάτι κομμάτες από γλασάδα καϊμάκι για μαστίχα. Όπως και να ‘χει το πράμα, αυτή δα η καρυδόπιτα είναι γλυκό πλούσο, για χαιρέτια και μεγάλες γιορτές, και σαν τήνε σάξεις, γαρνίρισέ τηνα καταπώς τήνε θες. Και πάντα θε’ να ‘ναι ωραία και νόστιμη, ναν τήνε τρως και ν’ αγλείφεσαι σαν τα μωρά. Και να μνημονεύεις τη θεια μου την Άννα, τη Σιβρισαριανή, που μας ήδωκε τη συνταή.

Ινγκλέζικο προζύμι ή τριμοτάρταρο: μπέικιν πάουντερ. Άστε: ώστε. Ανελιγωμένο: λιωμένο, διαλυμένο, ανεκατεμένο. Αραρούτι: χυλός, μείγμα νερουλό. Χαζιρεύγεσαι: ετοιμάζεσαι. Γλασάδα: παγωτό. Χαιρέτια: ονομαστικές γιορτές.

——————————————————————————————————

9. ΚΟΛΛΙΚΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΑΙΙΚΑ

Ανάμισι κιλό αλεύρι σκληρό (για από ‘φτό για ούλες τσι δουλειές)

350 γρ. βούτερα καλόνε, χελαλίσο

350 γρ. φυτικιά γλίνα

Ανάμισι ποτήρι ζάχαρη

Μισό ποτήρι πορτοκαλόζουμο

Το ζουμί μισού λεμονιού και το ξύσμα τση φλούδας του

Ένα φλιτζανάκι κονιάκι

2 κορκοί τ’ αβγού κι ένα αβγό για το πασάλειμμα

Δυο κουταλάκια κοφτά ινγκλέζικο προζύμι

Μισό κουταλάκι σόντα

Δουλεύεις τα χλια βουτούρατα με τη ζάχαρη, άστε ν’ ανελιγώσουνε και ν’ ασπρίσουνε καλά καλά. Ρίχνεις τσι δυο κορκοί και ματαχτυπάς κι απέ ρίχτεις και τ’ άλλα πράματα, ‘ξόν από τ’ αλεύρι που πέφτει τελευταίο. Σ’ αυτό όμως έχεις ανεκατωμένα από τα πριν τη σόντα και το ινγκλέζικο προζύμι.

Πλάθεις όμορφα τα κολλικάκια σου σε σκήματα παλιά (μπουρμαδίτσες και μισοφέγγαρα κι αχείλια και κατσουνάκια), τα πασαλείβεις με τ’ αβγό και ψένεις ώσαμε να καλοροδίσουνε.

Φυτικιά γλίνα: λίπος τύπου βιτάμ ή φυτίνης. Χλια: χλιαρά, λιωμένα. Μπουρμαδίτσες: πλεξουδίτσες. Αχείλια: ρομβοειδές σχήμα με μια γραμμή στη μέση, κλασικό σχέδιο του σμυρναίικου κουλουριού. Κατσουνάκια: έλικες, αγκύλες ανάποδες, κλασικό σχέδιο του σμυρναίικου κουλουριού.

Ετούτη η συνταή είναι τση Σμυρνιάς Κατίνας Πανταλέων που ηγεννήθηκε στο Κοκάργιαλί το 1914 και ηπέθανε στη Ν. Ερυθραία. Ήτονε νοικοκερά από τσι λίγες και μεγάλη μαστόρισσα των κουλουριώνε. Κάθα Χριστούγεννα και Πάσκα, ηγύρναε τα σπίτια τση Ερυθραίας με τη λεγένη τσης τη χωματένια παραμάσκαλα, γιατίς την ηκαλνούσανε οι άλλες νοικοκεράδες να τως σιάξει κουλούρια, σεκέρ λουκούμια, αϊτουδάκια, κολλίκια, τσουρέκια και φοινίκια, που τα ηπετύχαινε όσο καμιά άλλη. Τα κουλούρια τσης ηθρούσανε και τα τσουρέκια τσης ηγενούντοστε ντούμπανα. Όσο για τα σεκέρ λουκούμια και τα φοινίκια τσης, άσ’ τα! Ούτε μισός νταβάς στην καθισιά σου δε σ’ ήφτανε να φας – τέτοιο γλύκος και τέτοια νοστιμιά είχανε!

——————————————————————————————————

10. ΑΒΓΟΚΑΛΑΜΑΡΑ (ΓΙΑ ΑΒΓΟΥΛΕΝΙΑ)

4 κορκοί τ’ αβγού και 4 αβγά αλάκερα (με τσι κορκοί και τ’ ασπράδια ντως)

Μισό νεροπότηρο αλουσιά ή – άμα δεν έχεις από ‘φτή – μισό κουταλάκι σόντα ανελιγωμένη σε μισό νεροπότηρο νερό ματζί με το ζουμί μισού λεμονιού (Πρόσεχε μοναχά τη σόντα να τήνε βάνεις τελευταία στο ποτήρι κι αμέσως να τη ρίξεις στη λεγενίτσα, επειδής αφρίζει και χύνεται.)

4 κουταγιές τση σούπας λάδι

Ένα φλιτζάνι ζάχαρη

2 βανίγιες

Κάνα κιλό αλεύρι από ‘φτό για ούλες τσι δουγειές, όσο συμπά.

ΣΟΡΟΠΙ: Βράζεις για πέντε μινούτα δυο φλιτζάνια ζάχαρη, ένα φλιτζάνι μέλι, τρία φλιτζάνια νερό και το ζουμί μισού λεμονιού.

Καρύδια κοπανισμένα κι ανεκατεμένα με κανέλα για το πασπάλισμα.

Σε μια λεγένη ρίχνεις τ’ αβγά ούλα ματζί και τα χτυπάς με τη ζάχαρη και τσι βανίγιες. Ύστερι ρίχνεις την αλουσιά για την ανελι’ωμένη σόντα και το λάδι και τ’ αλεύρι λί’ο λί’ο. Ζυμώνεις καλά, να γενεί μια ζύμη σφιχτή. Τήνε αφήνεις για καμιάν ωρίτσα να ξεκουραστεί κι απέ με το ματσόβεργο ανοίεις κρούστες ψιλές σα σπιρτόξυλα. Τσι κόβεις ύστερι σε λουρίδες και τσι κάνεις φιόγκοι.

Τηανίζεις τσι φιόγκοι σε μπόλικο καυτό λάδι, τσι βάζεις στο σουρωτό να στραγγίξουνε κομμάτι κι απέ τσι βάζεις στην καλή σου τη φαγιάντσα και τσι περεχάς με το σορόπι και τσι κουκίζεις με τα καρύδια και την κανέλα.

Τη συνταή την ηύρα σ’ ένα βιβλίο του Σμυρνιού γιατρού Δημήτρη Αρχιγένη για τη Σμύρνη. Το αντέτι ήτονε, λέει, να σάχνουνε τ’ αβγοκαλάμαρα το πρωί τω Χριστουγέννω σε ούλη την περιφέρεια τση Σμύρνης και να τα τρώνε για το καλό.

Αβγοκαλάμαρα: δίπλες. Αλουσιά: αλισίβα. Συμπά: σηκώνει, πίνει, απορροφά. Λεγένη: λεκάνη. Κρούστες: φύλλα. Φαγιάντσα: πιατέλα. Κουκίζεις: πασπαλίζεις. Αντέτι: έθιμο.

————————————————————————————————

11. ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΣΟΥΣΑΜΑΤΑ

Ετούτηνα τη συνταή, ματζί με την αποκατινή, μου τσ’ έχει δοσμένες η θεια μου η Βαγγελιώ.

Μισό κιλό βούτερα χελαλίσο (για γλίνα φυτικιά, άμα τήνε τρώτε)

1.250 γρ. αλεύρι

350 γρ. ζάχαρη (σα θες, βάλε πιο λίγια)

250 γρ. σουσάμι καθαρισμένο

4 αβγά

1 ποτήρι αλουσά

δυο κουταλάκια ινγκλέζικο προζύμι

μια κουταλιά τση σούπας κανέλα

Χτυπάς το βούτουρα, τ’ αβγά και τη ζάχαρη, ώσαμε ν’ ανελιγώσουνε καλά καλά. Ρίχνεις ύστερις τ’ αλεύρι κι ούλα τ’ άλλα και ζυμώνεις ένα χαμούρι τρυφερό κι απαλό. Απέ, πλάθεις κουλουράκια ό,τι σκέδιο θες και τα βουτάς καλά καλά στο σουσάμι. Άμα θες, τα πασαλείβεις λι’άκι με τ’ αβγό και τα ψένεις ώσαμε που να καλοροδίσουνε.

Χαμούρι: ζύμη, αλλά και λάσπη

————————————————————————————————-

12. ΚΟΥΛΛΙΚΙΑ ΛΑΜΠΡΙΑΤΙΚΑ

Τα ηκάνανε στο Σιβρισάρι, μα κι εδώ, στην Ελυθραία, τη Μ. Τετράδη και τη Μ. Πέφτη, ματζί με τα τσουρέκια. Τώρα πια λί’ες τα ψένουνε, επειδής ούλες σάχνουνε μόνε τα σμυρναίικα κουλούρια και τα ‘πολησμονήσανε τούτα τα χωριανά μας.

8 αβγά

4 φλιτζάνια ζάχαρη

ένα ποτήρι του κρασού γάλα

μια κουταλιά τση σούπας βούτερα

ένα κουταλάκι σόντα

μια ντόζα αμμωνία και τέσσερις βανίλιες

αλεύρι, από ‘φτό που κάνεις τα κουλούρια σου, όσο συμπίσει

Χτυπάς τ’ ασπράδια με τη ζάχαρη ν’ ανελι’ώσει καλά. Απέ, χτυπάς τσι κορκοί με το βούτερα και τ’ ανεκατεύεις με τ’ αποδέλοιπα υλικά. Ρίχνεις τ’ αλεύρι, άστε να γενεί το χαμούρι σου μαλακό, να πλάθεται και να μη σπα. Πλάθεις τα κουλλικάκια στρογγυλά, σα στεφανάκια και τα ψένεις.

Ντόζα, τόζα: δόση, πρέζα. Συμπίσει: σηκώσει, απορροφήσει.

——————————————————————————————————

13. ΓΛΥΚΑΔΙΑ ΜΑΡΜΑΡΙΝΑ

Αυτό το γλυκό είναι κομμάτι μπελαλίδικο, μα είναι πολύ ωραίο. Το σιάχνουνε ούλοι οι Μαρμαρινοί όπου κι αν κάθουνται στην Ελλάδα, για στη Χαλκιδική για στην Εύβοια για στον Ωρωπό για στη Μυτιλήνη και τη Λήμνο. Είναι το πιο αγαπημένο τους. Μαρμαρινός γάμος και γιορτή δε γίνουνται χωρίς τα γλυκάδια. Τη συνταή την έχω παρμένηνε από την άμια-Μαριορίτσα την Καγιαρμούλα, πού ήξερε τον άμμο τση θαλάσσης – ένα σωρό τραγούδια, ιστορίες, λογάκια, αφλουές κι άλλα – από το χωριό τσης, τα ξακουστά Παλάτια του Μαρμαρά, και μου τ’ ανεστορούσε για χρόνια που ημπαινόβγαινα στο σπίτι τσης, στα Νέα Παλάτια τ’ Ωρωπού. Και τώρα την έχω αδειάν ώρα μέσα στον εμυαλό μου και τήνε μελετώ την πάσα μέρα και την πάσα νύχτα.

Περεχάς μιαν οκά αλεύρι (1.280 γρ.) με 75 δράμια (240 γρ.) λάδι καυτό, να ζοματά. Το τρίβεις καλά καλά, να πά’ παντού το λάδι, ρίχνεις μια πρέζα αλάτι και ζυμώνεις μια σκληρή ζύμη. Παίρνεις μικρά μικρά κομματάκια και τα δουλεύεις στη φούχτα σου, να γενούνε βωλάκια. Τότενες, τα πλαταίνεις με την απαλάμη σου και τ’ ανοίεις με το βεργί. Κόβεις στρογγυλά φύλλα για με το ποτήρι για με κάνα μικρό πιατελάκι και σε κάθε φύλλο βάνεις από μιαν κουταλιά κοπανισμένο καρύδι, ανεκατωμένο με ζάχαρη και κανέλα Το διπλώνεις σαν τα μπουρεκάκια, τα μισοφέγγαρα, μπλαστρώνεις καλά καλά τσις άκριες και τα τηανίζεις σε ζοματιστό λάδι ή βούτερα, να ψηθούνε χωρίς να ροδοκοκκινίσουν (το νου σου μη σου ξεροτηγανηθούνε!). Κι απέ τα ντυλίεις σε ζάχαρη άχνη με βανίλια και τα τρατάρεις «σε γούλ’ τσ’ αθρώπ’», που λένε οι Μαρμαρινοί, να γλυκαθούνε και να σου ‘φκηθούνε ό,τι θες.

Η φιλινάδα μου, η Κατίνα Παπαδοπούλου, που ‘χε μάνα Μαρμαρινή, την άμια-Θερεσία τη Γιακουμάκαινα, ήκανε τα γλυκάδια έτσιδας:

Ήβανε 5 ποτήρια αλεύρι για ούλες τσι δουλειές, 2,5 ποτήρια νεσεστέ, ένα τέταρτο βούτερα λιωμένονε, ένα κουταλάκι ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι. Τα ζύμωνε ούλα ετούτα κι απέ ήσιαχνε τα γλυκάδια τσης καταπώς σου ήγραψα κιόλας.

Αδειάν ώρα: συνεχώς, αδιαλείπτως. Άμια: θεια. Αφλουές: απολογίες, συμβουλές.

Και τώρα δα θε’ να σου γράψω κι άλλα τρία μαρμαρινά γλυκά, που πολύ τα ημπεγεντούσανε ούλοι οι Μαρμαρινοί και είν’ αλλοσούσουμα από ‘φτά που ξέρεις, τα σμυρναίικα. Είναι ντόπια γλυκά, απέ τα νησιά του Μαρμαρά, δηλαδής απέ ντο Μαρμαρά, ‘πέ ντην Κούταλη, ‘πέ ντην Αφυσιά κι απέ το Πασαλιμάνι, με δεκατρία ρωμιοχώρια στη σούμα, μικρά για μεγάλα, ούλα πλούσια και καλοπερασμένα.

——————————————————————————————————

14. ΦΥΛΛΩΤΗ

Ετούτη είναι η πίτα τση Πρωτοχρονιάς σε ούλα τα νησιά του Μαρμαρά. Θαρρώ πως είναι παλιό πολίτικο – βυζαντινό ‘πέ – αντέτι να κάνουνε έτσιδας την πίτα ντως. Είναι πολύ νόστιμη και την έχω φαωμένη πολλές φορές στα Παλάτια τ’ Ωρωπού. Την ήσαχνε και η γειτόνισσά μου, η κερ’-Αρετή η Αφυσιανή.

1 κιλό αλεύρι

2 ποτήρια νερό

1 φλιτζάνι λάδι

1 κουταλάκι σόντα

Τα ζυμώνεις ούλα ματζί, να γένει μια μαλακιά ζύμη. Την αφήνεις να ξεκουραστεί για κάμποσην ώρα κι απέ ανοίεις 40 πολύ λεπτά φύλλα με το ματσόβεργο. Τα στρώνεις βουτουρωμένα ένα ένα σε λαδωμένο ταψί κι ανέμεσά ντως ρίχνεις ζάχαρη, κανελογαρίφαλα και λίγο καρύδι, με το μάτι. Μην ξεχάσεις να βάνεις κάπου τον παρά, για το καλό.

Αυτή η πίτα όσο μένει, τόσο καλύτερη γένεται, μόνε να τήνε σκεπάσεις από πάνου, να μην ξεραθεί από τον αγέρα.

Ημπεγεντούσανε: εκτιμούσαν. Αλλοσούσουμα: αλλιώτικα, με άλλα χαρακτηριστικά. Ματσόβεργο: βεργί, μπλάστρι.

——————————————————————————————————

15. ΠΕΝΙΡ ΧΑΛΒΑΣ

2,5 κιλά ανάλατο φρέσκο τυρί (σαν τ’ ανθότυρο)

750 γρ. σιμιγδάλι χοντρό

1 κιλό ζάχαρη

2 αβγά

Ανελι’ώνεις το τυρί στο ντέντζερη, βάζεις το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη και τ’ αβγά χτυπημένα κι ανεκατεύεις συνέχεια με την κουτάλα την ξυλένια, ίσαμε που να κάνει κόρδες ο χαλβάς, να γένει σα λάστιχο.

——————————————————————————————————

16. ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ

Χτυπάς 3-4 αβγά και τα τηανίζεις με λί’ο λαδάκι στο μεάλο τηάνι σαν τη φουρτάγια, την ψιλή κι απλωτή. Κι απέκει, ρίχνεις μύργαλα κοπανισμένα, ζαχαρίτσα όση θες και κανέλα και κάμνεις το φύλλο τση φρουτάγιας ένα ρουλό, σαν ένα καλαμάρι τρουφαντό. Και το τρατέρνεις, όμορφα κομμένο, για γλυκό, άμα σου πλακώσουνε άξαφνα μουσαφίρηδοι και βίζιτα και δεν έχεις τι ναν τσι τρατάρεις. Άμα θες, τηανίζεις από δυο αβγουλάκια του καθαμιανού μουσαφίρη, γεμώζοντάς τα αναλοής με τα μύργαλα και τη ζάχαρη.

Φουρτάγια: ομελέτα.

——————————————————————————————————

17. ΝΙΣΕΣΤΕΝΙΟΣ ΧΑΡΒΑΣ

4 ποτήρια νισεστέ

3 ποτήρια νερό

1 ποτήρι ζάχαρη

1 ποτήρι σαμόλαδο

Ανεκατεύγεις καλά καλά το νισεστέ, τη ζάχαρη και το νερό σε μια λεγενίτσα. Βάνεις το σαμόλαδο στο τσουκάλι να κάψει για τα καλά κι απέ ρίχνεις τον ανεκατεμένο νισεστέ και ψένεις σε σιγανή φωτιά για πέντ’ έξι λεφτά, ίσαμε που να δέσει ούλο το πράμα. Και σαν κρυώσει, τόνε σελβέρνεις κουκισμένονε με κανελίτσα κι, άμαν έχεις, με ψιλοκομμένα μυργαλάκια για καρύδια για φιστίκια αιγενήτικα.

——————————————————————————————————

18. ΑΛΕΥΡΟΧΑΡΒΑΣ

Αυτό το χαλβά τόνε ηκάνανε οι Αούτηδοι κι οι Καραμαλήδες, στα βάθη τση Ανατολής. Οι Ρωμιοί οι γιαλούσηδοι ούτες που τόνε ηξέρανε. Είναι ωραίος, μα έρκεται κομμάτι πιο βαρύς από ‘κείνονα με το σιμιγδάλι.

250 γρ. βούτουρα χελαλίσο

500 γρ. αλεύρι

1 κιλό νερό

1 κιλό ζάχαρη

250 γρ. χοντροκομμένα μύργαλα για καρύδια

κανέλα

Λιώνεις το βούτουρα στον ντέντζερη και σαν κάψει, βάνεις τ’ αλεύρι κι ανεκατεύεις έναν γκερεμέ σε πολύ σι’ανή φωτιά για μισήν ωρίτσα, ώσαμε που να καβουρντιστεί και να σκουρύνει καλά καλά. Απέκεια ρίχνεις λί’ο λί’ο το ζοματιστό νερό κι ανεκατεύεις, ώσαμ’ που να πιει το νερό του. Ρίχνεις ύστερις τη ζάχαρη, κι ανεκατεύεις πάλε, για ν’ ανελι’ώσει καλά. Τότες τόνε κατηβάζεις αφ’ τη φωτιά κι άμαν κρυώσει μια στάλα, ρίχνεις τα καρύδια για τα μυργαλάκια κι ανεκατεύεις άλλη μια βολά.

Απέ, μ’ ένα κουτάλι τση σούπας πλάθεις μερτικά μέσα στην απαλάμη σου, να ‘ναι σαν τα φοινίκια.

Τα διαρμίζεις όμορφα για στη φαγιάντσα σου τη φαρφουρένια για σε καμιάν ωραίαν απαλαριά και τα κουκίζεις με την κανελίτσα.

Αούτηδοι: Πόντιοι ή Έλληνες του εσωτερικού της Μικρασίας που μιλούν πολύ ιδιωματικά ελληνικά. Καραμαλήδες: όλοι οι τουρκόφωνοι Έλληνες της Μικρασίας, ειδικά οι Καππαδόκες. Γιαλούσηδοι: Έλληνες των δυτικών παραλίων της Μικρασίας. Διαρμίζεις: διευθετείς, τακτοποιείς. Φαρφουρένια: πορσελάνινη. Απαλαριά: δίσκος.

——————————————————————————————————

19. ΜΑΛΕΜΠΙ

Κι αυτήνα τη συνταή μού την είχενε δοσμένηνα η φιλινάδα μου η Πολίτισσα, η Ερατώ.

8 ποτήρια γάλα

1 ½ ως 2 ποτήρια ζάχαρη

2 φλιτζανάκια ρυζάλευρο

2 κουταλιές τση σούπας νισεστέ

2 φλιτζανάκια νερό

2 φλιτζανάκια ψιλοκομμένα ξέξασπρα μύργαλα

1 φλιτζανάκι ψιλοκομμένο φιστίκι αιγενήτικο

1 κουταλάκι γιομάτο κοπανισμένη μαστίχα (τήνε κοπανάς στο χαβάνι με λι’άκι νισεστέ, γιατεμή κολνά και τήνε χάνεις). Άμα δε σου κοϊντίζει η μαστίχα, τότες βάνε βανίλιες.

λί’ο αλατσάκι

Βράζεις το γάλα με τη ζάχαρη. Σ’ ένα τσουμπλέκι ανεκατεύεις το ρυζάλευρο, τη μαστίχα, το νισεστέ και το νερό και ρίχνεις λί’ο από το βρασμένο γάλα, ανεκατεύοντας καλά καλά, να μη σου σβωλιάσει, σαν που κάμεις τσι κρέμες και τα ρυζόγαλά σου. Απέκει, ρίχνεις λί’ο λί’ο από ‘φτό το πράμα στο χοχλακιστό γάλα, βάνεις μια πρέζα αλάτσι κι ανεκατεύεις έναν γκερεμέ ίσαμε να πήξει τ’ αραρούτι σου. Το μαλεμπί το σερβέρνεις μέσα σε σκουτελάκια, κουκισμένο με τα μύργαλα και τα φιστίκια.

Ξέξασπρα: ασπρισμένα. Γιατεμή: ειδεμή. Σου κοϊντίζει: σ’ ευχαριστεί. Έναν γκερεμέ: συνεχώς. Αραρούτι: υδαρές, χυλώδες παρασκεύασμα. Σκουτελάκια: μπολάκια, γαβαθάκια. Κουκισμένο: πασπαλισμένο.

——————————————————————————————————

ΣΜΥΡΝΑΙΙΚΑ ΓΛΥΚΑ ΤΟΥ ΔΩΔΕΚΑΜΕΡΟΥ

 

1. ΑΪΤΟΥΔΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΑΙΙΚΑ

Τη συνταή μάς την ήδωκε η κερά-Μαρίτσα η Δρόσαινα, παγιά Σεβντικαγιά, που ‘ναι χρουσοχέρα και μαστόρισσα στα γλυκά.

ΥΛΙΚΑ

μισήν οκά (640 γρ.) βούτερα χελαλίσιο (για μετσοβίτικο για αλπίνο για Κερκύρας για μισό βούτυρο και μισό αγλίνα φυτικιά).

6 κορκοί τ’ αβγού

3 νεροπότηρα ζάχαρη

1 νεροπότηρο πορτοκαλόζουμο

το ζουμί μισού λεμονιού

το ξύσμα ενούς πορτοκαγιού κι ενούς λεμονιού

1 φλιντζανάκι κονιάκι

3 κουταλάκια ινγκλέζικο προζύμι (τρεμοτάρταρο)

1 κουταλάκι σόντα

1,5 με 2 κιλά αλεύρι σκληρό (όσο συμπίσει, αναλοής με τη ζύμη)

1-2 χτυπημένα αβγά για το πασάλειμμα των αϊτουδακιώ από πάνου

καρεφούλια μπόλικα

ΕΧΤΕΛΕΣΗ

Σε μια τσανάκα χτυπάς τσι κορκοί, τη ζάχαρη, τα ζουμιά και το κονιάκι, για να ανελι’ώσει η ζάχαρη. Ρίχνεις το βούτερα γιωμένονε κι απέ τ’ αποδέλοιπα υλικά και ξαναχτυπάς καλά. Απέκεια ρίχνεις λί’ο λί’ο τ’ αλεύρι, ανεκατώνεις καλά καλά και ζυμώνεις, ώστε να γενεί το χαμούρι σου μαλακό, σφιχτούτσικο κι όμορφο, να μη σου σπα. Πλάθεις ύστερις όμορφα μπαλίτσες, σα μεγάλα αβγά, τσι μπατικώνεις λί’ο για με το βεργί για με την απαλάμη σου, να γένουνε πλακουτσερές, ίσαμε έναν πόντο στο χόντρος, και σταμπώνεις από πάνου τους τη σφραΐδα με το αϊτουδάκι. Κρατάς με το ‘να χέρι πατημένη τη σφραΐδα και με το μαχαίρι ξακρίζεις προσεχτικά τα περσέματα του ζυμαριού ουλοτρόγυρα από τη σφραΐδα.

Τα βάζεις ένα ένα στον νταβά (όχι κολλητά, γιατί φουσκώνουν κάμποσο), τα πασαλείβεις με τ’ αβγό, μπήγεις από ‘να καρεφούλι στο κεφάλι του αϊτού και ψένεις σε δυνατό φούρνο, ώστε να καλοροδίσουν, όπως τα κουλούρια.

Με το ίδιο ζυμάρι γένεται και η σμυρναίικια η βασιγιόπιτα, μόνε που το ζυμάρι το απλώνεις σε στρογγυλό νταβά, πιο παχύ από ‘νανε πόντο, και το στρώνεις όμορφα με το χέρι, να ‘ναι ντουζντισμένο. Χώνεις και τον παρά από κάτου, για το καλό.

Σταμπώνεις στο σκήμα του σταυρού (τέσσερις βολές) με τη σφραΐδα του αϊτού το κέντρο τση βασιγιόπιτας και την αποδέλοιπη τήνε καρφώνεις με το πιρούνι, κάνοντας σκέδια για τρυπητά για γραμμωτά.

Τήνε πασαλείφεις με τ’ αβγό, μπήγεις τα καρεφούλια και ψένεις για καμιάν ώρα, ως να καλοψηθεί (βάρδα να μη στήνε ρουφήξει ο φούρνος).

Καλοφάγωτα και τα δυο κι από χρόνου!!!

Προσοχή: Η βασιγιόπιτα ετούτη γένεται σκληρή και θρουψαλιαστή σαν κρουστάκι. Δεν είναι ούτε τσουρέκι ούτε κέικ.

Σεβντικαγιά: Σεβντικαλιά, από το ελλ. χωριό Σεβντίκιοϊ, 8 χλμ. νότια της Σμύρνης. Βούτερας χελαλίσιος: αγνό γίδινο ή αιγοπρόβειο βούτυρο. Αγλίνα φυτικιά: φυτικό λίπος. Ινγκλέζικο προζύμι ή τρεμοτάρταρο: μπέικιν πάουντερ. Σόντα: σόδα. Όσο συμπίσει: όσο πιει, απορροφήσει, σηκώσει. Καρεφούλια: ινδικά γαρίφαλα. να ανελι’ώσει: να διαλυθεί, να λιώσει. Γιωμένονε: λιωμένο. Κι απέ, απέκεια: μετά, ύστερα, έπειτα. Χαμούρι: ζύμη, λάσπη. Ντουζντισμένο: ομοιόμορφα επίπεδο. ίσιο. Κρουστάκι: μπισκότο.

——————————————————————————————————

2. ΑΛΛΗ ΣΥΝΤΑΗ ΓΙΑ Τ’ ΑΪΤΟΥΔΑΚΙΑ

Κι αυτή είναι σμυρναίικια συντα’ή, κατοχρονίτικια και βάλε.

ΥΛΙΚΑ

μισή οκά (640 γρ.) βούτερα χελαλίσο

50 δράμια (160 γρ.) σαμόλαδο

μισό κιλό ζάχαρη

μια κούπα αλουσιά

μισό κουταλάκι σόντα

ένα κουταλάκι ξεχείλα ινγκλέζικο προζύμι

1 κρασοπότηρο κονιάκι

δυο τρία κουκάκια μαστίχι κοπανισμένο για ένα ποτηράκι του σερμπετιού ποτό μαστίχι

αλεύρι σκληρό όσο συμπίσει

1-2 χτυπημένα αβγά για το πασάλειμμα

καρεφούλια μπόλικα

 

ΕΧΤΕΛΕΣΗ

Στη σκουτέλα τη χωματένια χτυπάς καλά το γιωμένο βούτερα (αμά, να μην έχει κάψει) ματζί με τη ζάχαρη, ώστε ν’ ασπρίσουνε καλά καλά. Ρίχτεις λί’ο λί’ο το σαμόλαδο. Ανεκατεύεις μέσα στην αλουσιά τη σόντα και το ινγκλέζικο προζύμι και και τήνε ρίχτεις ώχονους στη σκουτέλα ματζί με τ’ αποδέλοιπα υλικά και τα ξαναχτυπάς ούλα καλά. Απέ, ρίχτεις λί’ο λί’ο τ’ αλεύρι και ζυμώνεις, ώστε να γένει το ζυμάρι σου μαλακό, να μην κολνά στο χέρι σου ούτε και να σπα. Απλώνεις όσο ζυμάρι χρειάζεται στο νταβά σου, για να κάνεις τη βασιγιόπιτα, κι απέ με τ’ αποδέλοιπο σιάχνεις αϊτουδάκια, όπως σου τα λέω πιο πάνω.

Με τα δόντια του πιρουνιού σκεδιάζεις όμορφα καταμεσιανό, από τη μιαν άκρια τση πίτας ώσαμε την άλληνα, έναν αυλακωτό σταυρό, που τήνε χωρίζει στα τέσσερα. Κάθε κομμάτι το σταμπέρνεις με τη σφραΐδα τ’ αϊτουδακιού. Πασαλείβεις καλά με τ’ αβγό και μπήγεις τα καρεφούλια στων αϊτουδακιώ τα μάτια, στο σταυρό κι όπου αλλού θες.

Και καλή σας ‘πετυχία!!!

Σαμόλαδο: σουσαμόλαδο. Αλουσιά: αλισίβα. Κουκάκια: σπυριά. Σκουτέλα χωματένια: γαβάθα, λεκάνη πήλινη για ζύμωμα. Αμά: μα, όμως. Ώχονους: πάραυτα, αμέσως. Καταμεσιανός: μέσ’ στη μέση.

——————————————————————————————————

3. ΦΟΙΝΙΚΙΑ

ΥΛΙΚΑ

2 νεροπότηρα γιομάτα σαμόλαδο (640 γρ.)

ένα φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη (άμα θες, δεν τήνε βάζεις. Τήνε βάζεις μοναχά άμα τα θες αμέλωτα, σαν κουλούρια, που ‘ναι το ίδιο ωραία κι άγλυκα σκεδό).

1 νεροπότηρο αλουσιά. Άμα δεν έχεις αλουσιά, ρίχνεις σε μισό ποτήρι νερό το ζουμί μισού λεμονιού κι ανελιγώνεις μισό κουταλάκι σόδα. Το ρίχνεις όμως σούμπιτο στη λεγένη με τα υλικά, γιατίς αφρίζει και φουσκώνει τ’ αφορεσμένο!

ένα κουταλάκι ξεχείλα ινγκλέζικο προζύμι

1 κρασοπότηρο κονιάκι

ένα κουταλάκι ξεχείλα τριμμένη κανέλα κι άλλο ένα κοφτό καρεφούλια τριμμένα.

αλεύρι (για Αλλατίνη για ‘πό ‘φτό που φουσκώνει μαναχό του για ό,τι αλεύρι θες) όσο συμπίσει (περίπου 1,5 κιλό – βλέπεις αναλοής το χαμούρι σου)

μισό κιλό τριμμένη καρυδόψιχα, για το κούκκισμα

 

ΣΟΡΟΠΙ

2 νεροπότηρα ζάχαρη

2 νεροπότηρα μέλι

1 νεροπότηρο νερό

το ζουμί μισού λεμονιού

Τα βράζεις ούλα ματζί, ώσαμε ν’ ανελιγώσουνε και να δέσει το σορόπι.

 

ΕΧΤΕΛΕΣΗ

Σε μια λεγένη ρίχνεις ούλα τα υλικά και τα χτυπάς με το χτυπητήρι σου το ελεχτρικό, άστε ν’ ανελι’ώσει καλά η ζάχαρη. Ρίχνεις απέ τ’ αλεύρι και σιάχνεις ένα χαμούρι όμορφο και μαλακό, να πλάθεται ωραία. Πλάθεις τα φοινίκια σου καταπώς τα θες, για μεγάλα για πιο μικρά, και τα περνάς από την ξύστρα του τυριού για απ’ το καλμπούρι με το χοντρό το τέλι, για να γένει από πάνου κείνο το σκέδιο του φοινικιού με τσι τρυπίτσες. Ψένεις σε δυνατό φούρνο (180ο) για μισήν ωρίτσα.

Δε ροδίζουν εύκολα από πάνου, παρά φαίνουνται ασπριδερά. Να τα κοντρολάρεις προσεχτικά στο ψήσιμο. Σαν κρυώσουνε λί’ο, τ’ απλώνεις στο πλακερό ή σε μιαν απλάδα βαθιούτσικια και μεάλη και τα περεχάς με το ζεστό σορόπι. Άμα καλορουφήξουνε το σορόπι, τα κουκκίζεις με την καρυδόψιχα.

Όμως οι παλιές Σμυρνιές, άμαν ηβγάζανε τα μελωμένα φοινίκια απ’ το σορόπι, τα ηκυλούσανε ένα ένα μέσα σ’ ένα πιάτο, όπου είχανε ανεκατεμένες ζάχαρη και κανέλα, κι απέ τα κουκκίζανε με την καρυδόψιχα. Τα φοινίκια ηκολνούσανε από ‘φτό το χαρμάνι τση ζάχαρης και με τον καιρό ηγενούντανε σαν κόν’ντιτα και ηθρούσανε πιο πολύ. Και να το ξέρεις: το φοινίκι όσο πιότερες μέρες ‘πομένει, τόσο πιο θρουψαγιαστό γένεται.

Κι αυτή τη συνταή την έχω παρμένη από ‘να βιβλίο του Σμυρνιού γιατρού Δημήτρη Αρχιγένη για τη Σμύρνη.

Λεγένη: λεκάνη. Σούμπιτο: αμέσως. Κούκκισμα: πασπάλισμα. Καλμπούρι: χοντρό κόσκινο. Τέλι: σύρμα. Πλακερό: ρηχή κατσαρόλα για το πλακί. Απλάδα: πιατέλα, φαγιάντσα. Κόν’ντιτα: ζαχαρωτά.

——————————————————————————————————

4. ΣΑΜΟΥΣΑΣ

Ετούτο το γλυκό απ’ του πατέρα μου το χωριό, το Σιβρισάρι, σουσουμιάζει κομμάτι τση μπακλαβούς. Το ησάχνανε, για τ’ αντέτι, τ’ Άη-Βασιλειού, και στο Σιβρισάρι και στα Βουρλά και στα χωριά τους. Ήτανε καλό να τόνε φας το σαμουσά, είτες για να ‘χεις ούλο το χρόνο τόσο μπερεκέτι, όσοι ‘ναι του σουσαμιού οι σπόροι και για να ‘ναι σαν το σαμουσά γλυκαμένος ο νέος χρόνος. Τον ήψηνε πάντοτες η νενέ μου – που δεν την ήφταξα εγώ – κι απέ τη συντα’ή τσης τήνε κάνει η μάνα μου, οι θειες μου και τώρα δα κι εγώ.

Το γλυκό είναι πολύ φουμισμένο, για ταύτος το γιαραντίζουνε και το ρέουνται ούλοι. Αν πεις και για τσι γουλιάρηδοι και τσι λίξηδοι και τσι λιούγκρηδοι, ευτοί, επειδής είναι μονάντεροι, θένε το μισό νταβά μοναχά για πάρτη ντως!

Η αποκατινή ντόζα είναι για το μεγάλο τετράγωνο ταψί του φούρνου.

ΥΛΙΚΑ

μισό κιλό φύλλο τση κρούστας

400 γρ. χοντροκομμένη καρυδόψιχα

300-400 γρ. χοντροκομμένη αμυγδαλόψιχα

300-400 γρ. καβουρντισμένο σουσάμι

400-450 γρ. βούτουρα (αφ’ τον καλόνε) για σαμόλαδο (για μισό βούτουρα και μισό σαμόλαδο, αναλοής με τα γούστα σου). Για μένα, το καλύτερο είναι 200 γρ. βούτουρα και 200-250 γρ. σαμόλαδο.

Άμα τόνε θες νηστίσιμο όμως, βάλε μοναχά σαμόλαδο, γένεται και καλλιότερος, να σου πω.

Μισό ποτήρι ζάχαρη (μαναχά άμα λυσσάς κι ασπροκαλιάζεις για εφτάγλυκο σερμπέτι. Άμα δεν τήνε βάλεις, δεν αλλάζει και πολύ ο σαμουσάς στο γλύκος.)

Δυο κουταγιές τση σούπας τριμμένη κανέλα κι ένα κουταλάκι του γλυκού τουρλωτό τριμμένα καρεφούλια.

 

ΕΧΤΕΛΕΣΗ

Καβουρντίζεις σ’ ένα τηάνι (από ‘φτά που δεν κολνούνε) το σουσάμι σε σι’ανή φωτιά, να πατλακά, ώσαμ’ που να ξαθύνει, να μυρίσει ο τόπος. Απέ, το περνάς καβουρντισμένο αφ’ το κοφτηράκι σου το ‘λεχτρικό, να το κατακόψει, να βγάλει περσότερα λάδια και μυρουδιές.

Ανελιγώνεις στη σι’ανή φωτιά το βούτουρα κι απέ ρίχτεις και το σαμόλαδο (να μη ζεσταθεί αυτό).

Ανεκατεύεις καλά καλά σε μια τσανάκα ούλα τα υλικά για το γόμο, ‘ξόν το βούτουρα και το σαμόλαδο.

Βουτουρώνεις (λαδώνεις) καλά καλά το ταψί με το πινέλο. Ντουζντίζεις τρία φύλλα από κάτου, πασαλείβοντάς τα ένα ένα καλά με το βούτουρα. Ρίχνεις λί’ο από το γόμο, να πάει καλά παντού και στσι γωνιές (όχι τσουρούκικα πράματα – πλούσο ναν το βάνεις, με το χάρτζι του). Απέκεια, κάμεις την ίδια δουλειά – με φύλλο, πασάλειμμα και γόμο – βάνοντας έξι φύλλα (για παραπάνω, αν έχει το πακέτο τση κρούστας) και καρκουλάροντας πάντοτες το βούτουρα και το γόμο, να σου φτουρήσουνε ώσαμε το τέλος.

Ντουζντίζεις κι όμορφα τα φύλλα (κάθα δυο για τρία) στις άκριες και στις γωνιές του ταψού, καταπώς θα ήκαμες σε κάθε μπακλαβού.

Στο τέλος, βάνεις τρία φύλλα πασαλειμμένα παντάπασι με το βούτουρα. Άμα σου περσέψει, τόνε  περεχάς παντού, απάνου στο υστερινό το φύλλο κι απέ μ’ ένα κοφτερό και σουγλερό μαχαίρι κόφτεις ώσαμε τον πάτο του ταψού τα κομμάτια καταπώς τα θες (καλλιότερα είναι τα μικρά, σα μπουκουνίτσες).

Ψένεις το σαμουσά για είκοσι – είκοσ’ πέντε λεφτά στσι 175ο με τον αγέρα, να καλοροδίσει. Αμά, καλλιότερο είναι στην αρκή ναν τόνε ψήσεις για

10-15 λεφτά στ’ απάνου-κάτου κι απέ το γυρίζεις μαναχά στον αγέρα (για αγέρα κι απάνου-κάτου) για κάνα κουάρτο.

Άστε να ψηθεί ο σαμουσάς, χαζιρέψου για το σορόπι του, να ‘ναι βραστό, χοχλακιαστό, άμα ψηθεί το γλυκό ναν το περεχύσεις.

 

ΣΟΡΟΠΙ

1 κιλό ζάχαρη

2 νεροπότηρα νερό

το ζουμί μισού λεμονιού

Τα βράζεις ούλα ματζί κι άμα πάρουνε βράση, ναν τ’ αφήκεις 5 λεφτά ακόμας να βράσουνε, ώσαμε ν’ ανελιγώσουνε καλά και να δέσει το σορόπι.

Τόμου έβγει το γλυκό αφ’ το φούρνο, το περεχάς κουταλιά κουταλιά όμορφα με το καυτό σορόπι, να πά’ παντού, και τ’ αφήνεις να κρυγιώσει καλά καλά, πριχού το κόψεις.

Καλοφάωτος κι από χρόνου και καλά μπερεκέτια να ‘χομε ναν τόνε σάχνομε!

Σουσουμιάζει: μοιάζει, φέρνει. Φουμισμένο: περίφημο. Για ταύτος: γι’ αυτό. Γιαραντίζουνε, ρέουνται: ευχαριστιούνται, επιθυμούν, ορέγονται. Γουλιάρηδοι, λίξηδοι: λαίμαργοι, φαγάδες. Λιούγκρηδοι: αδηφάγοι. Μονάντεροι: φαγάνες, φαταούλες. Ντόζα: δόση. Για: ή. Ασπροκαλιάζεις: ασπρίζεις από το κακό σου, αφρίζεις.  Να πατλακά: να σκάει με θόρυβο. Ντουζντίζεις: στρώνεις, ισιώνεις. Τσουρούκικα: λειψά.  Με το χάρτζι του: με άφθονα λούσα, με τα ούλα του.  Κουάρτο: τέταρτο, 15΄. Χαζιρέψου: ετοιμάσου.  Τόμου:μόλις

 

Θοδωρής Κοντάρας, Φιλόλογος, Νέα Ερυθραία 2011

—————————————————————————————-

 

mikrasiatis.gr