Πρόλογος
>> Διαβάστε Ακόμα: Μάθετε πως μπορείτε να διεκδικήσετε την περιουσία σας στην Kωνσταντινουπόλη
Τσι συντα’ές που σου ‘χω ‘δωνά ‘πό κάτου γραμμένες τσις έχω ούλες παρμένες από τη μάνα μου και τσι θειάδες μου (που τσι πήρανε από τη νενέ μου τη Στασώ την Κοντάραινα, τη Σιβρισαριανή) κι από τσι μαχαλιωτίνες μου (Σμυρνιές, Λεθριανές κι Αλατσατιανές και Βουρλιωτίνες) κι από τσι φίλοι για τσι φιλινάδες μου, που ήντουστε ούλοι φερμένοι από χίλια δυο μέρη τσ’ Ανατολής, δηλαδής αφ’ τα χωριά τση Ελυθραίας, αφ’ το Μαρμαρά για αφ’ τη Σμύρνη με τα χωριά τσης για από άλλα μέρη πιο μακρινά.
Ναν τσι δοκιμάσεις ούλες κι όποιανε σ’ αρέσει καλλιότερα, ναν τήνε σάχνεις, όποτε σου κοϊντίζει, να φκαριστιέσαι κι εσύ κι όσοι θε’ ναν τήνε φάνε. Και ναν το λες σε ούλοι πως ετούτοδάκι το φαΐ για το γλυκό το ησάχνανε και στην Πατρίδα οι νοικοκεράδες οι μερακλούδες κι οι καλαντρούσες, για ναν τσι μπεγεντούνε και να τσι στιμέρνουνε και οι άντροι ντως και οι άλλες οι νοικοκεράδες, οι παλιές, οι φτασμένες κι οι άξες.
Και σου τα γράφω ούλα μάξους στα πατριώτικα, τα δικά μας, για να ‘ναι, μπάρεμ, ασορτί τα φαγιά με τσι κουβέντες τσι σμυρναίικες. Μόνε να ξέρεις πως τα ‘χω κομμάτι ανεκατεμένα σαν τον αχταρμά, άλλα σμυρναίικα, άλλα λεθριανά κι αλατσατιανά κι άλλα βουρλιώτικα και σιβρισαριανά, αναλοής το πώς μου ηερχούντοστε απάνου στην ώρα αφ’ τον καφά μου ώσαμε το στόμα μου.
Για: ή. Σου κοϊντίζει: σου έρχεται στο νου, σου καπνίζει, σου θυμιέται. Ετούτοδάκι: αυτό εδώ. Καλαντρούσες: που αγάπουν τους άντρες τους. Μπεγεντούνε: σέβονται, υπολήπτονται. Στιμέρνουνε: εχτιμούνε. Μάξους: επίτηδες. Μπάρεμ: τουλάχιστον. Αναλοής: αναλόγως. Αχταρμάς: μεταφόρτωση, μετακόμιση. Καφάς: κεφάλι, κούτρα.
Θοδωρής Κοντάρας
φιλόλογος
ΦΑΓΙΑ ΚΑΙ ΜΕΖΕΛΙΚΙΑ
1. ΛΟΠΙΑ ΣΑΛΑΤΑ
Βράζεις σ’ ένα χαρανί λόπια χορόζια και λόπια μπαρμπούνια, μόνε να τα ‘χεις το νου σου να μη σου παραβράσουνε και σου γενούνε σα μπουλαμάτσι, δηλαδής να κρατούνε λι’άκι. Καμιά βολά δεν είναι το ίδιο ψούμενα τα λόπια – γιατίς είναι απ’ άλλο σόι – και τότενες πρέπει να τα βράσεις χώρια. Τα σουρώνεις κι απέ ναν τ’ αφήκεις να κρυώσουνε κομμάτι. Απέκει, τα περεχύνεις από πάνου με μια σάρτσα που την έχεις καμωμένη με σκόρδο (δυο κουνιά λιωμένα στο μισό κιλό λόπια. Άμα θες, βάνεις λιγότερο για περισσότερο), λάδι, ξίδι, λί’ο καραπιπέρι για λί’ο τουρκάκι σκόνη, ένα κρομμύδι πολύ ψιλοκομμένο, μαντανό και αντζούγες ή τσίρο ή σκουμπρί παστό κι αυτά πολύ ψιλοκομμένα.
Το ίδιο φαγάκι γένεται με τα φασούλια τα μαυρομύτικα – τα τουρκοφάσουλα που λέν’ οι Τσεσμελιές – και θαρρώ πως είν’ πια καλλιότερο παρά με τα λόπια.
Λόπια: φασόλια. Χορόζια: άσπρα. Μπαρμπούνια: κόκκινα. Χαρανί: κατσαρόλα. Μπουλαμάτσι: χυλός, «νιανιά». Ψούμενα: καλόβραστα. Κι απέ ή απέ ή απέκεια ή απέκει: κι έπειτα, μετά, ύστερα. Κουνιά: σκελίδες. Τουρκάκι σκόνη: κόκκινη καυτερή πιπερίτσα.
—————————————————————————————————
2. ΦΑΚΕΣ ΣΑΛΑΤΑ
Ετούτηνα τη σαλάτα την ητρώανε πολύ στο Σιβρισάρι, χωρίς τη φέτα, σα νηστίσιμη.
Μισό κιλό χοντρές φακές
300 γρ. φέτα σκληρή κομματιασμένη με το πιρούνι
Μπόλικο άνηθο και μαντανό ψιλοκομμένο
2-3 φρέσκα κρομμυδάκια ψιλοκομμένα
Από ‘να κοφτό κουταλάκι κόκκινο γλυκό πιπέρι, καραπιπέρι και κύμινο
Λαδόξιδο, όσο θες
Βράζεις σ’ ένα χαρανί τσι φακές, αλλά να κρατούνε κομμάτι, να μη σκάσουνε κι απέ τσι κάνεις τσορβά. Τσι σουρώνεις, τσι ξεπλένεις, τσι αφήνεις να στραγγίσουνε κι απέκεια τσι βάνεις σε μια σκουτέλα κι ανεκατεύεις προσεχτικά με ούλα τα υλικά σου. Έτσιδας οι φακές γένουνται νόστιμες και πιο αλαφριές απ’ τσι φακές που ζάρομε να ψένομε.
Τσορβάς: σούπα. Σκουτέλα: γαβάθα, τσανάκα. Ζάρομε: συνηθίζουμε.
——————————————————————————————————
3. ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΤΟΥΡΣΙ
Κόβγεις τσι μελιτζάνες σε γλινά φελιά, όπως τσι κάνεις για το τη’άνισμα. Τσι στρώνεις στο τρυπητό (μια στρώση κι αλάτσι – μια στρώση κι αλάτσι, και πάει λέγοντας) και τσι μπατικώνεις από πάνου με βάρητα (για πέτρες για χαβάνι για ό,τι σου κάνει). Τσι αφήνεις έτσιδας μιαν αλάκερη μέρα, να βγάνουνε τα πικριά ζουμιά ντως, κι απέ βράζεις ξίδι και τσι ρίχτεις μέσα, να πάρουνε μια βράση. Τόμου τσι βγάνεις και καλοκρυώσουνε, τσι βάνεις σε καπακιαστά γυαλένια γκαβανόζια με μπόλικια αρί’ανη, σκόρδο και λάδι ναν τσι σκεπάζει.
Να σάξεις μπόλικα γκαβανόζια, ναν τα ‘χεις γεμεκλίκι για το χειμώνα. Κι άμα κοπανάς τα ντούζικα – για μαναχιά σου για με τσι φίλοι σου – βγάνε δυο τρία φελάκια από ‘φτό το τουρσί και φάε κι απέ έλα να μου πεις!!!
Γλινά: λεπτά, λιανά. Φελιά: φέτες. Τόμου: μόλις, όταν. Γκαβανόζια: κοντόχοντρα βάζα με καπάκι (τα γυάλινα) ή σκέτα (πήλινα) για τη διατήρηση τροφίμων. Γεμεκλίκι: προμήθεια κι αποθήκευση τροφής, κουμπάνια.
——————————————————————————————————
4. ΘΡΑΨΑΛΑ ΓΙΟΜΙΣΤΑ
Ανάμιση ως δυο κιλά θράψαλα
2-3 ντομάτες
2-3 κρομμύδια
2-3 πιπεριές πράσινες για κόκκινες για κέρατα (ό,τι σου βρίσκεται)
ένα μάτσο μαντανό
ρύζι (με το μάτι, αναλοής τα θράψαλα)
αλατσοπίπερο, κοκκινοπίπερο γλυκό και λί’ο λαδάκι
Τσι’αρίζεις σκέτο το κρομμύδι κι απέ ρίχτεις τη ντομάτα, το μαντανό και τα πλοκάμια τω θραψάλω ψιλοκομμένα, να βράσουνε για μισή ωρίτσα. Άμα κρυώσουνε κομμάτι, ρίχτεις το ρύζι (ωμό), τσι πιπεριές ψιλοκομμένες και τ’ αλατσοπίπερα, ανεκατώνεις καλά καλά κι απέ γιομίζεις τα θράψαλα μ’ αυτόνανε το γόμο και τα καρφώνεις από πάνου, στο άνοιγμά τως, με κάνα δυο γκιλίρια, για να μη σου φύει ο γόμος. Τα βάνεις στον ντέτζερη (πια καλλιότερο γι’ αυτό το φαΐ είναι το πλακερό), τα σκεπάζεις με νερό και τ’ αφήνεις να βράσουνε για μια-μιάμιση ωρίτσα. Να δοκιμάζεις όμως άμαν ήβρασε το θράψαλο, επειδής είναι άτιμα πράματα τα καλαμάρια – πότε βράζουνε σουνού-μπουνού και πότε γένουνται σαν του σκύλου το πετσί.
Γκιλίρια, κιλίρια: οδοντογλυφίδες. Πλακερό: ρηχή κατσαρόλα, ειδική για φαγητά τύπου πλακί. Σουνού-μπουνού: γρήγορα κι άτσαλα.
—————————————————————————————————–
5. ΚΑΛΑΜΑΡΑΚΙΑ ΛΕΘΡΙΑΝΑ
Ανάμιση ως δυο κιλά καλαμαράκια
ένα φλιτζάνι τσακιστάδες χωρίς κουκούτσια
ένα φλιτζάνι λάδι
μισό φλιτζάνι άσπρο κρασί
3 ταζέδικες τρουφαντές ντομάτες για ένα κουτί ντομάτα του μπακάλη
2-3 μέτρια κρομμύδια
ένα μάτσο μαντανό
αλάτσι και καραμπιμπέρι.
Καβουρντίζεις το κρομμύδι με το λάδι κι απέ ρίχτεις τα καλαμαράκια και τα σβεις με το κρασί. Άμα πάρουνε μια βράση, ρίχτεις τη ντομάτα, το μαντανό και τ’ αλατσοπίπερο. Τσι τσακιστάδες τσι ζοματείς με νερό χοχλακιαστό και ναν τσι ρίξεις στο φαΐ σκεδό στο τέλεμα τση βράσης του.
Τα καλαμαράκια ευταδάκι ναν τως τα σερβίρεις για με ρύζι πιλάβι για με βραστές πατέτες, να δεις νοστιμιά!
Τσακιστάδες: πράσινες ελιές, τσακιστές. Ταζέδικες: φρέσκες. Χοχλακιαστό: βραστό. Ευταδάκι: ετούτα εδώ.
——————————————————————————————
6. ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΓΙΟΜΙΣΤΕΣ ΣΜΥΡΝΑΙΙΚΕΣ
10-12 μεγάλες μελιτζάνες (φλάσκες), μόνε ναν τσι βρεις στενόμακρες κι όχι σα μπούρδες χοντρές
4-5 μεγάλα κρομμύδια
3-4 κουταγιές βούτερα χελαλίσο
3-4 αβγά
δυο τρία φλιτζάνια ξυμένο τυρί (για κεφαλίσιο για μουτζήθρα καλή για παρμεζάνα για ανάμιχτα – ό,τι σου καλαρέσει)
ένα φλιτζάνι γαλέτα ψιλοκοπανισμένη
καραπιπέρι και λί’ο αλάτσι (αναλοής με την αρμύρα του τυριού)
Σε νερό χοχλακιαστό ζοματείς τσι μελιτζάνες για πέντ’-έξι μινούτα. Άμα κρυώσουνε κομμάτι, τσι κόφτεις στα δυο και τσι σκάφτεις (όχι πολύ βαθιά), άστε νά βγει η μισή και παραπάνου από την ψίχα ντως.
Βράζεις με λί’ο νεράκι τα κρομμύδια στο τη’άνι κι άμα πιούνε το νερό ντως, ρίχτεις το βούτερα, να καβουρντιστούνε και να γυαλίσουνε. Ρίχτεις απέ την ψίχα και καβουρντίζεις ακόμας. Κι άμα γενούνε ούλα ωραία, τα κατεβάζεις και τ’ αφήνεις να κρυώσουνε.
Τότες τως ρίχτεις τ’ αβγά, το μισό τυρί, το αλατσοπίπερο, τη μισή γαλέτα, ανεκατώνεις καλά και περνάς ετούτο το χαρμάνι για από του κιγμά τη μεχανή (με τα χοντρά τα δόντια) για από του μπελτέ το μύλο.
Τώρα όμως, που ‘χει κολάγια πολλά και του διαόλου μαραφέτια ένα σωρό, ναν τα περάσεις στο κοφτήρι το ελεχτρικό (μπλέντερ που το λένε), αλλά στην ταχύτη τη χαμηλή, μη λάχει και σου τα κάνει ούλα καλά καλά μπουλαμάτσι.
Μ’ αυτόνανε το γόμο γιομίζεις τσι κουφωμένες μελιτζάνες, τσι πασπαλίζεις όμορφα με τ’ αποδέλοιπο τυράκι και τη γαλέτα και τσι ψένεις στο φούρνο για τρία τέταρτα ως καμιάν ώρα το πολύ, μέσα σε λαδωμένο ταβαδάκι. Να ‘χεις μοναχά το νου σου μετά τη μισή ωρίτσα, να μη σ’ αρπάξουνε από πάνου και γενούνε καρκάτσι!
Και καλήν όροξη να ‘χετε ναν τσι τρώτε κάθα καλοκαίρι – που ‘ναι οι μελιτζάνες στον καιρό ντως – κι απέκεια ν’ αγλείφετε και τα δάχτυλά σας!
Μπούρδες: σακιά, μτφ. πολύ χοντρές. Χελαλίσος: αγνός, γνήσιος. Γαλέτα: φρυγανιά. Κολάγια: ευκολίες. Μαραφέτια: εργαλεία, μηχανήματα. Καρκάτσι: κατάμαυρο, ξεροψημένο σαν κάρβουνο
——————————————————————————————————
7. ΜΠΛΙΓΟΥΡΙ ΠΙΛΑΒΙ
μισό κιλό μπλιγούρι
ένα κιλό νερό
μισό νεροπότηρο λάδι
ένα κρομμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο
δυο φούχτες μαλλί τ’ αγγέλου (50-80 γραμ.)
ζουμί του μισού λεμονιού κι αλάτσι όσο θες
Καβουρντίζεις το κρομμύδι με το λάδι και τ’ αγγέλου το μαλλί κι απέ ρίχτεις το νερό με τ’ αλατσάκι και το λεμόνι να βράσουνε. Τόμου καϊναντίσει η σύβραση, βάνεις το μπλιγούρι να βράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά. Ύστερις, το σερβέρνεις καταπώς θες, για με ξύ’αλο για με σάρτσα ντομάτα για με μουτζήθρα για με φέτα λιωμένη στο πιρούνι για με κερεμέτζι (και σαν πού ναν τό βρεις, για;).
Μαλλί τ’ αγγέλου: φιδές. Χοχλακά: παίρνει βράση. Καϊναντίσει: πάρει βράση, χοχλακίσει. Σύβραση: τα υλικά που βράζουν όλα μαζί. Ξύ’αλο: γιαούρτι. Κερεμέτζι: ερυθραιώτικο τουλουμίσο τυρί.
—————————————————————————————
8. ΠΙΛΑΒΙ ΜΕ ΤΑ ΜΥΡΓΑΛΑ
Ετούτο το πιλάβι είναι βουρλιώτικο φαΐ. Το ψένουνε οπωσδήποτε τ’ Άη-Σπυριδώνου και τα ‘Λόφωτα, για να ‘χουνε, λέ’, μπερεκέτια πολλά, σαν του ρυζού τα σπυριά. Το ψένω κι εγώ έτσιδα, καταπώς μου το ήμαθε η Φιλίτσα του Μπακιρτζή, η Βουρλιωτίνα φιλενάδα μου.
3 ποτήρια ρύζι του πιλαφιού
6-7 ποτήρια χοχλακιαστό κριατσόζουμο για ορνιθόζουμο (αναλοής με του ρυζού το σύμπιμα)
3-4 κουταλιές τση σούπας βούτερα
δυο τρεις φούχτες ξέξασπρα χοντροκομμένα μύργαλα
μια φούχτα ψιλοκομμένο άνηθο
αλάτσι, καραπιπέρι και λί’ο μπαχάρι τριμμένο
Τη’ανίζεις τα μύργαλα με το βούτερα στον ντέντζερη, ώστε να ξαθύνουνε για τα καλά. Βάνεις το ρύζι, ανεκατεύγεις για λί’α λεφτά, να γλινιάσει κι αυτό κομμάτι. Ψένεις ύστερις το πιλάβι με το ζουμί του κριάτου (ρίξε το λί’ο λί’ο στο ρύζι) και τ’ αλάτσι, πρώτα σε μέτρια φωτιά κι απέ σε χαμηλή, ώστε να μαλακώσει καλά καλά το ρύζι. Το κατηβάζεις, σκεπάζεις μ’ ένα πεσκιράκι και το καπάκι του ντέντζερη και το αφήνεις για κάνα δεκάλεφτο. Πριχού να το σελβίρεις έτσιδας ζεστό στη φαγιάντσα σου, ρίξε μέσα στον ντέντζερη τον άνηθο, το μπαχάρι, το καραπιπέρι κι ανεκάτεψε για τα καλά.
Λόφωτα: Θεοφάνια, Φώτα. Μπερεκέτια: αφθονία, αγαθά. Σύμπιμα: απορρόφηση, ρούφηγμα, τράβηγμα υγρών. Ξέξασπρα: ασπρισμένα. Να γλινιάσει: να λαδώσει, να λιπανθεί. Πεσκιράκι: πετσέτα. Φαγιάντσα: πιατέλα.
——————————————————————————————————
9. ΝΤΑΡΜΠΙ
Αυτό το μεζελίκι το ηκάνανε οι Σμυρνιές για πρώτο πιάτο στσι μεγάλες γιορτές και σε πλούσια τραπέζια. Τη συντα’ή μού την ήδωκε η κόνα-Στάσα Ισηγόνη, οδοντογιατρίνα, γεννημένη το 1914, κόρη του περίφημου δάσκαλου τση Σμύρνης Ηλία Αλτίνογλου, αγγόνα τση πιο όμορφης Σμυρνιάς, τση Ουρανίας Μαυρομμάτη (που ήκαψε καρδιές στον καιρό τσης) και κουνιάδα του Μίκη Θεοδωράκη.
Η κόνα-Στάσα ζει στη Φιλοθέη και χαίρουμαι που την έχω φιληνάδα μου και μιλούμε στο τελέφωνο ακόμας. Σα δεν έχεις διαβασμένο το βιβλίο «Σμύρνη – Η σμύρνα στη ζωή ενός δασκάλου» (Καστανιώτης 1998), που ήγραψε η κόρη τσης απάνου στα λεημένα τση Στάσας, τότενες να πας ώχονους να το ψουνίσεις και να το διαβάσεις, γιατίς είν’ αφ’ τα καλλιότερα που ‘χουνε γραμμένα – όχι σαν τσι καβαλίνες που σταμπώνουνε τώρα δα.
Να πάρεις μια μπόλια τ’ αρνιού, να τήνε μουσκέψεις και να τήνε πλύνεις καλά, να φύουνε οι τρίχες για ό,τι άλλο κολνά απάνου στη γλίνα τσης. Τήνε απλώνεις στο τραπέζι κι απέ τήνε γιομίζεις με τη γιόμιση. Αυτήνανε την έχεις καμωμένη με μιαν ψιλοκομμένη συκωταριά αρνίσια, μ’ ένα κρομμύδι ψιλοκομμένο, ένα φλιτζάνι ρύζι μισοβρασμένο, ένα φλιτζάνι κεφαλίσιο ξυμένο, δυο αβγά κι αλατοπίπερο. Ούλα αυτά τ’ ανεκατώνεις καλά καλά, τα βάζεις μέσα στη μπόλια και τήνε κλείνεις όμορφα από κάτου, να μη σου χυθεί η γιόμιση, άμα ψηθεί. Βάζεις το ντάρμπι στο ταψί και το ψένεις ίσαμε να ροδίσει.
Ντάρμπι: είδος γυναικείου κεφαλοκαλύμματος τση παλιάς Σμυρνιάς (πριν από το 1880). Ώχονους: αμέσως, πάραυτα. Γλίνα: λίπος.
——————————————————————————————————
10. ΨΑΡΟΣΦΟΥΓΓΑΤΟ
Η συντα’ή είναι παλατιανή, απέ ντο Μαρμαρά, μαθές, και μου την ήδωκε ο φίλος μου, ο Θοδωρής Ηλιάδης, που ‘ναι και ψαράς καλός και πότης από τσι λί’οι.
Παίρνεις απ’ τον ψαρομανάβη ένα κιλό ψιλό ψάρι λογιού λογιού (γαύροι, αθερίνες, παπαλίνες κλπ.), τα καθαρίζεις από λέπια, κεφάλια και μεσαία κόκαλα, τα πλένεις καλά και τα ψιλοκόβγεις. Ψιλοκόβγεις ένα κρομμύδι, μαντανό, δυόσμο και κάνα δυο κουνιά σκόρδο. Χτυπάς καλά 3-4 αβγά, βάνεις λάδι, αλατοπίπερο και λίγο αλεύρι κι απέ τ’ ανεκατεύεις ούλα ματζί. Παίρνεις μια μια κουταλιά από ‘φτή τη μεσκουλάντζα και τήνε τηανίζεις σε καυτό λάδι.
Άμαν έχεις κάνα καλό ρακί, τρουφαντές ντομάτες και κάνα τουρσάκι σπιτίσο, τότε σιάξε και το ψαροσφουγγάτο και κάλνα και κάνα φίλο σου, να τα τσιμπολοήσετε αντάμα, να ‘φραθούνε τα μέσα σας.
Κουνιά: σκελίδες. Μεσκουλάντζα: μίγμα. Κάλνα: κάλα, κάλεσε. Να ‘φραθούνε τα μέσα σας: να ευφρανθεί η ψυχή σας.
————————————————————————————————
11. ΨΑΡΙ ΠΛΑΚΙ
Κι ετούτηνα τη συντα’ή και την άλληνα και την παράλληνα, την αποκατινή, μού τσις ήδωκε η φιλινάδα μου, η συχωρεμένη η κερά-Κατίνα Πανταλέων, η Κοκαργιαλιώτισσα.
Άμα βρεις στο μπαλουχανά για στο τσαρσί του μαχαλά σου καμιάν ωραία παλαμύδα για κάνα ρίκι για κογιοί ταζέδικοι, αβγουλάτοι, για τίποτις σκουμπριά τρουφαντά και ζουμπουρλούδικα, να ψουνίσεις όσα θες, για να τα κάμεις πλακί, που ‘ναι φαΐ ωραίο και θρεφτικό.
Καθαρίζεις τα ψάρια σου, τα χαρακώνεις, σαν είναι μεγαλούτσικα, και τα βάζεις στο ταβαδάκι σου για στο πλακερό σου. Ρίχνεις από πάνου κι ουλοτρόυρα στα ψάρια φρέσκια ντοματίτσα περαστή απ’ το μύλο, μαντανό και σκόρδο ψιλοκομμένο, μπόλικο λαδάκι, αλάτσι και καραμπιμπέρι. Άμα σου αρέσουνε τα καυτερά, ρίξε και κάνα τουρκάκι μέσα. Απάνου στα ψάρια βάλε και ροδέλες ντομάτας, να τα σκεπάζουνε. Ψένεις στο φούρνο, ρίχνοντας και λί’ο νεράκι.
Να βρεις κι ωραίο χάσικο ψωμάκι, να βουτάς στη σαρτσίτσα και να τρως τα νόστιμα μπουκουνάκια του πλακιού.
Άμα θες, βάζεις από κάτου ροδέλες πατέτες, τσι περεχάς με ούλα τα υλικά, εχτός από τα ψάρια, και τσι ψένεις κομμάτι. Και σα μισογενούνε, βάλε τα ψάρια από πάνου να ψηθούνε κι αυτά δα.
Μπαλουχανάς: ψαραγορά. Τσαρσί: αγορά. Κογιοί: κολιοί. Ταζέδικοι: ολόφρεσκοι. Αβγουλάτοι: αβγωμένοι. Ζουμπουρλούδικα: χοντρούτσικα, στρουμπουλά. Τουρκάκι: μικρή πολύ καυτερή πιπερίτσα. Χάσικο: άσπρο, σταρένιο.
——————————————————————————————————
12. ΤΟΥΡΛΟΥ
Πάρε μελιτζάνες, κολοκύθια, λάχανο, κουνουπίδι – καρναμπίθι που το ηλέανε οι Τσεσμελιές κι οι Αλατσατιανές -, σέλινο, κρομμύδια και καμιά πατετίτσα. Καβουρντίζεις το κρομμύδι με λαδάκι και νερό, ρίχνεις κι ούλο το ζαρζαβάτι χοντροκομμένο να μαραθεί κομμάτι σε σι’ανή φωτιά. Απέ, βάλε ντομάτα φρέσκια, λάδι, αλατοπίπερο και λί’ο νεράκι, άμα το θέ’, κι άφες το φαγάκι σου να σιγοβράζει, ώσαμ’ που να πιει το νερό του και να δέσει η σάρτσα του. Μόνε βάρδα να μην ανεκατεύεις με την κουτάλα αυτό το φαΐ, για’ θε’ να το χάσεις, θε’ να το κάνεις μπελτέ! Με το μάτι να το καλατάρεις, νά ‘ρχει στο καράρι του!
Βάρδα: πρόσεχε. Να καλατάρεις: να υπολογίσεις. Να ‘ρχει στο καράρι του: να είναι όπως πρέπει, στην ώρα του, σύμφωνα με τον κανόνα.
——————————————————————————————————
13. ΠΡΕΒΟΛΑΡΟΥΣΙΚΙΑ ΣΑΛΑΤΑ
2-3 μεγάλες μελιτζάνες
3-4 ώριμες ντομάτες
3-4 γλυκοπιπεριές
2-3 δόντια του σκόρδου
μπόλικο μαντανό και σέλινο ψιλοκομμένο
μισό κρασοπότηρο γλυκάδι απ’ το καλό
μπόλικο λάδι
αλατοπίπερο
Τρουπάς με το πιρούνι τσι μελιτζάνες σε πολλές μεριές και τσι ψένεις στο φούρνο για στα κάρβουνα. Ψιλοκόφτεις ούλα τα ζαρζαβατικά κι από τσι ντομάτες πετάς ζουμιά και σπόροι, να ‘πομείνει μόνε το κριγιάσι τως. Βάλε τσις και στο σουρωτό, να βγάλουνε ούλα τα νερά τως. Σαν ψηθούνε οι μελιτζάνες, τσι καθαρίζεις και τσι κόβεις χοντρές χοντρές, όπως στο τουρλού. Τα βάζεις ούλα σ’ ένα τσανάκι, τα περεχάς με το λαδόξιδο και τ’ αλατοπίπερο, τ’ ανεκατεύεις όμορφα κι απέ τρως και φκαριστιέσαι.
Γλυκάδι: ξίδι. Κριγιάσι: κρέας κι εδώ μτφ. η σάρκα, η ψίχα.
——————————————————————————————————
14. ΚΡΙΓΙΑΣΙ ΑΜΠΕΛΙΣΟ
Ετούτο το φαΐ είναι καλοκαιριανό βουρλιώτικο, καταπώς μου ‘πε η κερά-Λυγερή η Μουστάκαινα, Βουρλιωτίνα αναντάμ-μπαμπαντάμ. Το ηκάνανε ούλοι οι λεσπέρηδοι στα χτήματα, για να ταΐζουνε την αργατιά που ηδούλευε μέσα στο κάμα και στο λάλαρο. Το ηψένανε οι Βουρλιωτίνες στσι κουλάδες των αμπελιώνε και το ητρώανε, λέει, με φρέσκο ψωμάκι ζυμωτό και μιαν ολιά κρασί μπρούσικο, για να δυναμώσουνε και να ‘ναι νταβραντισμένοι και καλοδούληδοι. Το κάνουνε κι ακόμας ούλοι οι Βουρλιώτες εδωνά, ούλο το καλοκαίρι, που δεν τρώουνται του ντομουζού τα κριάσα και τ’ αρνιά.
Παίρνεις ωραία κομμάτια κριάσι βοδινό για νταναδίσο, χωρίς κοκάλες κι αγλίνες πολλές, από ‘φτό που κάνει για το φούρνο. Τα κόβεις σε μεγαλούτσικα μερτικά, τα βάζεις για στον ταβά για στη γλάστρα κι από πάνου σκεπάζεις τα κριατσάκια μπίνμπατι με μπόλικες πιπεριές (πρώτες απάνου στο κριάσι), κρομμύδια (μεσιανά) και ντομάτες (αποπανινές), ούλα κομμένα στρογγυλά και χοντρά χοντρά. Ρίχνεις αλάτσι, πιπέρι και λάδι όσο του πάει και ψένεις στο φούρνο. Μοναχά να το βλέπεις το φαΐ κι άμα θέ’ νερό, να του ρίχνεις, να καλοβράσει.
Άμα το ψήσεις στη γλάστρα, δε θέ’ και πολλά νερά, επειδής από δαύτα θε’ να βγάλουνε μπόλικα τα ζαρζαβάτια και το κριάσι.
Αναντάμ-μπαμπαντάμ: από μάνα και πατέρα. Λεσπέρηδοι: αμπελουργοί, αγρότες. Κάμα και λάλαρο: καύσων, λιοπύρι. Κουλάδες: αγροικίες. Μιαν ολιά: μια γουλιά, λίγο. Νταβραντισμένοι: σφριγηλοί, ρωμαλέοι. Καλοδούληδοι: καλοδουλευτάδες. Του ντομουζού τα κριάσα: χοιρινά κρέατα. Νταναδίσο: μοσχαρίσιο. Γλάστρα: γάστρα. Μπίνμπατι: ολότελα. Μεσιανά: στη μέση. Αποπανινές: πάνω πάνω.
——————————————————————————————————
15. ΑΡΝΙ ΓΚΙΟΥΒΕΤΣΙ
Παίρνεις 2 κιλά κριάσι αρνίσο, με ψαχνά, μπούτι (βάλε και κάνα κομμάτι λί’ο πιο γλινερό, άμα τα τρώτε)
4 κρομμύδια
5-6 ντομάτες
κάμποσα κουνιά σκόρδο (3-6)
5-6 μυτερές πιπεριές (κόκκινες για κίτρινες, γλυκές, αλλά βάλε και καμιά καυτερή)
αλατοπίπερο, κοκκινοπίπερο γλυκό, αθυμάρι
Λαδώνεις με κάνα δυο κουταλιές λάδι το γκιουβέτσι σου (για τη γλάστρα σου την καπακιαστή) και βάζεις το αρνί, κομμένο σε μερτικά. Χοντροκόβεις τσι πιπεριές, τα κρομμύδια, τα σκόρδα και τσι ντομάτες και τα βάζεις ούλα απάνου από το κριάσι. Ρίχνεις απέ κι ένα φλιτζάνι νερό, το αλάτσι, τα πιπέρια και τ’ αθυμάρι. Σκεπάζεις το τσουμπλέκι σου με το καπάκι του (για με αλουμινόχαρτο) και ψένεις για μιάμισην ωρίτσα σε δυνατό φούρνο.
Σα σ’ αρέσουνε, βάλε ακόμας 5-6 χαβούτσια χοντροκομμένα κι αμανίτες άσπροι, από ‘φτοί τσ’ αγοραστοί, τσι φρέσκοι.
Το ίδιο φαγάκι να το κάνεις με την όρνιθα, που ‘ναι πιο αλαφριά αφ’ τ’ αρνί και ψένεται αγλήγορα (σε καμιάν ώρα το πολύ). Πάρε για στηθούρια για μπούτια κι άμαν έχεις δικιά σου όρνιθα είν’ ακόμα πια καλά. Βάλ’ τηνα αλάκερη, κομματιαστή σε μερτικά. Μόνε να βάλεις μέσα, ‘ξόν ευτά που σου ‘πα, και δυο τρεις πατέτες, καμιά μελιτζάνα, κάνα κολοκύθι, ακόμας και φασουλάκια φρέσκα, ούλα χοντροκομμένα. Η όρνιθα γκιουβέτσι θέ’ και κομμάτι λαδάκι παραπάνου, να νοστιμύνει μια στάλα.
Τσουμπλέκι: σκεύος, ιδίως πήλινο. Χαβούτσια: καρότα. Αμανίτες: μανιτάρια. ‘Ξόν: εκτός από.
——————————————————————————————————
16. ΑΚΑΡΟΝΟΠΙΤΑ
Ευτή η πίτα είναι από τα πιο φουμισμένα αλατσατιανά φαγιά. Μου την ήμαθε η πολλαγαπημένη μου η Βαθιώ του Τζανή, που την ήσαχνε μερακλούδικα – Θεός σ’χωρέσ’ τηνα κι ευτήνανε ‘κειδάκι που ‘ναι χωσμένη! Τήνε σάχνουνε πολλές νοικοκιουράδες ακόμας εδωνάκι, μα τση βάνουνε μέσα ζαμπόνια και τυριά λογιώ-λογιώνε, ολλαντέζικα και ταλιάνικα, για να μπαραμπερίτζεται, λέ’, με τω Φραντσέζω τσι τάρτες και τα σουφλέδια ντως και γούλες ευτές τσι γιαγλίδικες αηδίες, που τσι τρως και λι’ώνεσαι και βαριοστομαχιάτζεις.
1 κιλό ακαρόνοι ψιλοκομμένοι και λί’α τρυφερά κρομμυδόφυλλα
250 γρ. για κεφαλίσο για μουτζήθρα καλή, όχι πολύ αρμυριά, για φέτα
200-250 γρ. αλεύρι (αναλοής με τσι ακαρόνοι)
5 αβγά
1 νεροπότηρο λάδι
1 μεγάλο κρομμύδι ψιλοκομμένο
καραπιπέρι
Σάξε κουρκούτι με νερό, το μισό λάδι και τ’ αλεύρι και ρίξε μέσα τσι ακαρόνοι και το κρομμύδι. Χτυπάς καλά τ’ αβγά κι απέκεια τα ρίχτεις με το τυρί και το πιπέρι μαΐτσα μέσα στο κουρκούτι και τ’ ανεκατεύγεις ούλα καλά, να γενούνε «ένα σώμα, μια ψυχή». Στον πάτο του νταβά σου έχεις ριγμένο λί’ο λαδάκι, ν’ απλωθεί παντάπασι, κι απέ ρίχτεις ούλο το κουρκούτι και πασπαλίζεις από πάνου με λί’ο τυράκι. Ψένεις απάνου-κάτου για μισήν ωρίτσα, ως να ροδιάσει για τα καλά. Όμορφα μόνε, να μην τήνε κάνεις την πίτα πολύ χοντρή και δεν ψηθεί στα μέσα τση. Να ‘ναι στο χόντρος το πολύ δυόμισι δαχτύλια.
Άμα φας από ‘φτήνανε την πίτα, θε’ να πεις «καλέ, είντα ωραίο πράμα που ‘ναι τούτοδάκι! Δώμουτε κι άλληνα!»
Ακαρόνοι (αλ.): τα αρσενικά μπουμπουκιασμένα τσουνιά, τα στελέχη των φρέσκων κρεμμυδιών (πριν ανθίσουν). Για να τα βρεις, για πρέπει να τα ‘χεις φυτεμένα στο μπαξέ σου για πρέπει να ‘χεις πρεβολάρη… γιαβουκλού!!! Φουμισμένα: φημισμένα, παινεμένα, δημοφιλή, διάσημα. Μπαραμπερίτζεται: συναγωνίζεται, αμιλλάται. Γούλες: ούλες, όλες. Γιαγλίδικες: λιπαρές, λαδερές. Μαΐτσα: μαζί (αλ.). Παντάπασι: παντού (αλ.). Όμορφα: πρόσεχε (αλ.). Δώμουτε: δώστε μου (αλ.).
——————————————————————————————————
17. ΜΠΑΛΙΚΙΑ
Άμα καμιά βολά σού περσέψει μπόλικια γιόμιση από ‘φτήνανε που σάχνεις τα μπουρέκια και τσι τσακλαμάδες σου, τότενες γιά ‘δε τι θε’ να κάμεις:
Θε’ να ρίξεις στη γιόμιση λί’ο νεράκι, αλεύρι και κάνα αβγό, άστε να γενούνε ούλα ένα ωραίο κουρκουτάκι. Απέ, θε’ να πάρεις κουταλιά κουταλιά από ‘φτό το κουρκούτι, να τήνε τηανίσεις σε χοχλακιαστό λιόλαδο, σαν κιοφτέδες, ώσαμε να καλοροδίσουνε.
Τα μπαλίκια τρώουνται ζεστά, πριχού νά βγει, θαρρώ, το μπουρέκι αφ’ το φούρνο. Είναι μεζελίκι σιβρισαριανό κι η μάνα μου το σάχνει πάντοτες, όποτες έχομε μπουρέκι.
Τσακλαμάδες: χορτόπιτες. Στα μπουρέκια βάζουνε σπανάκι, παζού (σέσκουλα), λάπατα, κουτσουνάδες (τσικουνάδες, λαλαδιές), καυκαλήθρες, μερώνια, κρομμυδάκια, άνηθο, μαντανό κι άλλα χόρτα λογιού λογιού, τυρί, αβγά, λάδι και πολύ λίγο ρύζι ή μπλιγούρι ή τραχανά γλυκό, να πιει τα ζουμιά των χόρτων. Στους τσακλαμάδες ή τσαρκαμάδες ή τσαλκαμάδες (χορτόπιτα με φύλλο πάνω-κάτω ή χορτόπιτα με κουρκούτι, σαν την ακαρονόπιτα, αναλόγως το χωριό και την περιοχή) και στα τσακλαμαδάκια (τηγανητά ή ψητά χορτοπιτάκια, ακριβώς σαν τα μισοφέγγαρα τυροπιτάκια), το περιεχόμενο είναι πολύ χορταρικό με λίγο τυρί κι αβγό, χωρίς ρύζια κλπ. Όλα αυτά γίνονται ωραία μόνο με φύλλο σπιτίσιο. Μπαλίκια: σπανακοκιοφτέδες, χορτοκιοφτέδες.
——————————————————————————————————
18. ΜΑΛΑΘΡΟΚΙΟΦΤΕΔΕΣ
Η συντα’ή είναι τση κερά-Κατίνας τση Καραγιάνναινας, που την ήμαθε από τη μάνα τσης, την κερά-Κυριακούλη, την Αλατσατιανή, που ‘τανε φουμισμένη και χρουσοχέρα ανεφάντρα.
Παίρνεις ένα μάτσο μπόλικο φρέσκο μάλαθρο, ένα μικρότερο μάτσο μαντανό κι ένα μεγάλο κρομμύδι και τα ψιλοκόβγεις καλά καλά. Σ’ ένα σκουτελικό σπας δυο αβγουλάκια, τα χτυπάς κομμάτι, ρίχτεις και λίγια φέτα για μουτζήθρα για ό,τι τυράκι θες, βάνεις κι αλατσοπίπερο. Ανεκατεύγεις ούλα ετούταδάκι τα πράματα κι απέ ρίχτεις τ’ αλεύρι ‘γάλι ‘γάλι, με το μάτι, για να πλάσεις κάτι όμορφες κιοφτέδες – για στρογγυλές για πλακουτσερές για σα σουτζουκάκια – και ναν τζι αφήκεις στεκάμενες στην μπουζιέρα σου για καμιάν ωρίτσα.
Τη’ανίζεις τσι κιοφτέδες σε καυτό λάδι και τσι κενώνεις θεόκαυτες στα πιάτα, να φαωθούνε ζεστές ζεστές. Τώραδάκι τσι βάνουνε πρώτα στο χαρτί, να ‘ποβγάλουνε τα λάδια ντως, κι απέκεια τσι τρώνε.
Ανεφάντρα: υφάντρα. Μάλαθρο: μάραθο. Σκουτελικό: πήλινη λεκανίτσα. ‘γάλι ‘γάλι: σιγά σιγά. Μπουζιέρα: ψυγείο. Κενώνω: σερβέρνω, βάζω στα πιάτα.
———————————————————————————————
19. ΑΒΡΟΥΝΙΕΣ ΜΕ Τ’ ΑΒΓΑ
Άμα κάθεσαι στσ’ εξοχές για σε χωριό, ‘μόλα σε καμιά μπαΐρα για σε κανένανε ταρλά βουνίσο, σε κάνα ρουμάνι, σε κάνα τεπεδάκι για σε καμιά ντερεδιά, να ματζέψεις τρυφερές αβρουνιές (οι Σμυρνιοί τσι λένε οβριές). Άμα δεν τσι ξέρεις, αρώτα να στσι δείξουνε – είν’ ευκολόβρετο φυτό. Στην άρκιση τση άνοιξης πετούνε τα νια βλαστάρια ντως, μόνε βάρδα μη σ’ αγκυλώσουνε οι παλιοί ‘ποξυλωμένοι βλαστοί ντως. Μάτζεψε όσες βρεις.
Τσι κόβγεις μακριές ίσαμε ένα τσι’άρο, τσι βράζεις (το ζουμί ντως πιε το, γιατίς είναι φάρμακο – κάμει καλό στα μέσα σου) κι απέ βάνε τσις στο τηάνι με λαδάκι, ρίξε αλατσοπίπερο κι αβγά καλοχτυπημένα και φά’ τσις, να δεις είντα νοστιμιά ‘ναι τούτο το χωριάτικο πράμα.
Άμα δεν έχεις αβρουνιές, κάμε το ίδιο με βούρβες τσιμπητές (καλλιότερες είναι οι μαυρόβουρβες).
Να καρκουλάρεις πως ένα πιάτο αβρουνιές για βούρβες θένε 3-4 αβγά.
Καρσινά: γειτονικά, κοντινά. ‘Μόλα: αμόλα, τρέχα. Μπαΐρα: ξέφωτο, πλαγιά. Ρουμάνι: δάσος. Τεπεδάκι: λοφάκι. Ντερεδιά: ρεματιά. Αβρουνιές, οβριές: άγρια σπαράγγια (αρχ. ελλ. βρυωνίαι). Άρκιση: ξεκίνημα, αρχή. Βούρβες: βρούβες, βλαστάρια. Να καρκουλάρεις: να υπολογίσεις.
——————————————————————————————————
20. ΚΑΡΙΣΤΙΡΜΑΣ (ΓΙΑ ΠΑΖΟΥ ΓΙΑΧΝΙΣΤΑ)
Ο καριστιρμάς είν’ όμορφο φαγάκι, θρεφτικό κι ευκολοκάμωτο. Αρέσει σε πολλώ λογιώ αθρώποι, νιοι και γέροι, όχι μόνε στσι γλεουδιάρηδοι, μα ακόμας και στσι πιο κακοβέσουλοι για στσι τζιτζιλόνηδοι. Σουσουμιάζει κομμάτι με ‘κείνα τα φαγιά που οι Παλιολλαδίτηδοι τα νοματίτζουνε σπανακόρυζο, λαχανόρυζο για λάχανα τσι’αριστά. Δεν έχει μαναχά ένανε τρόπο να τόνε ψήσεις, μα πολλοί. Τόνε ηψένανε πολύ σ’ ούλα τα χωριά του Τσεσμέ και του Βουρλά και μέσα στη Σμύρνη ακόμας.
Παίρνεις μπόλικα παζού και κάμποσα σπανάκια, ναν τα μαειρέψεις καταπώς ψένουνε το σπανακόρυζο, αλλά χωρίς το ρύζι. Να βάνεις κι άλλα χόρτα, όσα ρέεσαι σα νοικοκιουρά: μπόλικο άνηθο και μαντανό, λ’ίο σέλινο, 2-3 πράσα, κάνα μάτσο κρομμυδάκια φρέσκα και κάνα κρομμύδι ξερό, 4-5 ξυμένα δαυκιά και σάρτσα ντομάτα. Τόμου πιει τα ζουμιά ντου και ‘πομείνει με το λαδάκι ντου είναι χαζίρικος ο καριστιρμάς σου. Καλλιότερος γένεται με σκέτα τα παζού, δίχως τα σπανάκια. Φά’ τονα για με φέτα βαρελίσα για με τελεμέ κι ωραίο ψωμάκι.
Άλλες ανεκατεύγουνε απ’ ούλα τα χόρτα, βάνουνε και καυκαλήθρες και λαλάδες κι όσα βάνομε στα μπουρέκια και καρναμπίθι και λάχανο (μα το ‘χουνε κομμάτι ξεβρασμένο από τα πριν), ακόμας και των ατσικνίδωνε τσι φούντες. Κι άμα βγάνει πολλά ζουμιά, του ρίχτουνε κομμάτι γλυκό ταρχανά για μπλιγούρι για ρύζι, νά ‘ρκει στο καράρι ντου το φαΐ.
Άλλες πάλε τόνε σιάνουν άσπρονε, επειδής τη ντομάτα δεν τήνε ρέουνται, μαθέ. Και τότενες ρίχτουνε λεμόνι στα παζού. Ωραίο γένεται κι έτσιδας – θυμίζει κομμάτι τα φρέσκα κουκιά, τα λεμονάτα.
Εσύ κάμε τον καριστιρμά σου με ούλοι ευτοί τσι τρόποι κι απέ ψένε μόνε ευτόνανε που σου ηγιαράντισένε.
Παζού: σέσκουλα. Γλεουδιάρηδοι: λιχούδηδες, καλοφαγάδες. Κακοβέσουλοι: ιδιότροποι. Τζιτζιλόνηδοι: εκλεκτικοί, μίζεροι. Σουσουμιάζει: μοιάζει. Νοματίτζουνε: ονομάζουν. Ρέεσαι: ορέγεσαι, επιθυμείς. Δαυκιά: καρότα (Ερ.). Χαζίρικος: έτοιμος. Τελεμές: άσπρο μαλακό τυρί σα φέτα. Λαλάδες: παπαρούνες. Καρναμπίθι: κουνουπίδι. Ατσικνίδωνε: τσουκνίδων. Νά ‘ρκει στο καράρι ντου: να συνέρθει, να δέσει, να σιάξει. Σου ηγιαράντισένε: αρέσκεσαι, επιθυμείς, ευαρεστείσαι.
——————————————————————————————————
21. ΚΑΡΝΑΜΠΙΘΙ ΓΙΑΧΝΙΣΤΟ
Μισοβράζεις το καρναμπίθι σου με λ’ίο νερό και το χύνεις. Απέ, του βάνεις πάλε λ’ίο νεράκι (μόνε για να δέσεις τη σάρτσα), μπελτέ μπόλικο, ένα κρομμύδι ψιλοκομμένο, βαγιόφυλλα, δεντρολίβανο, μπαχάρι, λάδι, ξίδι κι αλατσοπίπερο. Γένεται σα στιφάδο κι αγλείφεις τσι δαχτύλες σου άμα το τρως! Ωραίο χειμωνιάτικο φαγάκι, που τόνε θέ’ κι ευτό τον τελεμέ του και το ψωμάκι του το καλό.
Θοδωρής Κοντάρας
φιλόλογος
———————————-
Για… ΓΛΥΚΑ, ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΚΑΙ ΣΕΡΜΠΕΤΙΑ
Την επόμενη φορά…
—————————————————————————-
