Σάλτσες τρελές… για δέσιμο

739

Πόσες φορές γκρινιάξαμε για μια υδαρή σάλτσα που μας καταστρέφει το τουρλού, κατ’ άλλους σοφικό ή ακόμη συμπεθεριό, τέλος πάντων το μείγμα λαχανικών στην κατσαρόλα. Το συγκεκριμένο πρόβλημα είναι πρόβλημα εξάτμισης των υγρών των λαχανικών, χωρίς όμως να παραβράσουν τα λαχανικά και να γίνουν, εις την κοινήν, νιανιά.

Στο ερώτημα αυτό μπορούμε να απαντήσουμε με δύο τρόπους: ο πρώτος είναι να μπαίνουν τα λαχανικά διαδοχικά, ανάλογα με τις αντοχές τους, ώστε στο τέλος να συγχρονιστούν, αποβάλλοντας όσα υγρά πρέπει να αποβληθούν. Αλλωστε, διαθέτουν αρκετό άμυλο για να μελώσει η σάλτσα. Η τέχνη όμως αυτή είναι μάλλον δύσκολη.

Επίσης, δεν είναι όλα τα λαχανικά προβλέψιμα, κάτι που έχει να κάνει με το πόσο ποτίστηκαν. Ενα κολοκύθι παραποτισμένο μπορεί να μας καταστρέψει το τουρλού ή, το ρατατούιγ. Επιπλέον, επειδή δεν έχουμε συχνά το χρόνο να κάνουμε τα πράγματα όπως πρέπει, μπορούμε απλώς να σουρώνουμε τα λαχανικά και να βράζουμε το υγρό της κατσαρόλας τόσο, όσο χρειάζεται για να μελώσει. Ξαναβάζουμε τα λαχανικά στη μελωμένη σάλτσα και τελειώνουμε έτσι το τουρλού, το οποίο είναι τουλάχιστον εμφανίσιμο και, φυσικά, νόστιμο.

Οι μάγειροι της παλιάς σχολής, οικιακοί τε και επαγγελματίες, είχαν τη μανία του αλευριού, άντε του νισεστέ σε πιο εκλεπτυσμένη εκδοχή, για όλα τα φαγητά. Το αποτέλεσμα αυτής της πρακτικής, εκτός από τις παραπανίσιες θερμίδες, μια που προσθέτουμε επιπλέον άμυλο, είναι η ισοπέδωση των γεύσεων. Το άμυλο έχει αυτή την κακή συνήθεια να βοηθά στο «δέσιμο» των σαλτσών, αλλά να αφαιρεί το ανάγλυφο της γεύσης. Συνεπώς, η ενδεδειγμένη μέθοδος είναι αυτή της συμπύκνωσης.

Από κει και πέρα, υπάρχουν διαθέσιμα στην αγορά έξυπνα υλικά, που βοηθούν στο δέσιμο, χωρίς αλλοίωση. Γιατί ποιο είναι το αρχικό ζητούμενο; Είναι απλώς το πήξιμο, ο γευστικός όγκος, η αίσθηση ότι μπορούμε να το μασήσουμε. Σε αυτό βοηθούν, λοιπόν, κάποια προϊόντα τα οποία, προστιθέμενα σε οποιοδήποτε φαγητό, θα δώσουν αυτή την αίσθηση. Οι ζελατίνες, ζωικές και φυτικές, και σε ορισμένες περιπτώσεις όπου είναι ζητούμενη η γαλακτοματοποίηση (συνένωση ζωμού από τα λαχανικά + λάδι μαγειρέματος), μπορούν να βοηθήσουν η λεκιθίνη και οι πρωτεΐνες γάλακτος.

——————————————————————————-

 

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ