Τα φαγητά της Παυλίνας Αποστολίδη έχουν μνήμες Ανατολής

479

«Γεννήθηκα και μεγάλωσα στο κέντρο της Θεσσαλονίκης από γονείς που ήρθαν το ’22 στην πόλη από τη Μικρά Ασία. Ο πατέρας μου είχε καταγωγή από το Ικόνιο και η μητέρα μου από την Άγκυρα. Έχασα μικρή τον πατέρα μου, αλλά θυμάμαι καλά το μπακάλικο που είχε απέναντι από το περίφημο ζαχαροπλαστείο του Χατζή. Ο Χατζής ήταν ένας πανύψηλος άνδρας με μουστάκια, φόραγε φουστανέλα και τσαρούχια, και κάθονταν στην είσοδο του μαγαζιού του.

Ακόμη πηγαίνω εκεί για τις τουλούμπες με καϊμάκι, που τότε τις έπαιρνα στο μπακάλικο και καθόμουν στο γραφείο του πατέρα μου για να τις απολαύσω. Έβαζα το χέρι μου μέσα στο τσουβάλι με το χοντρό αλάτι και το δάγκωνα να λιώσει. Ήταν ένα νεωτεριστικό μαγαζί, με υπαλλήλους που μοίραζαν τα τρόφιμα με ποδήλατα στα σπίτια.

Έκανα τα φαγητά που θυμόμουν από το σπίτι μου, από τη γιαγιά μου, που άνοιγε φύλλα και έκανε πίτες, σαρμαδάκια, λάχανο τουρσί… Τρελαινόμουν να πίνω το αρμυρό ζουμί όταν ανοίγαμε τα βαζάκια για να δοκιμάσουμε αν είναι έτοιμο. Έφτιαχναν και κάτι θεσπέσια σουτζούκια καυτερά. Όταν ετοίμαζαν τσουρέκια, ανάβανε τη σόμπα για να φουσκώσουν τα ζυμάρια. Γενναίες ποσότητες. Δύο, τρία, τέσσερα κιλά.

Η Παυλίνα Αποστολίδη μας μαγείρεψε

Δίπλες Άγκυρας – Ελί κοουλού

Μερίδες: 100 τμχ.
Προετοιμασία: 40΄ ΑΝΑΜΟΝΗ: 1 ώρα + 15΄
Χρόνος: 30΄
Βαθμός Δυσκολίας: Δύσκολο

Υλικά

  • 4 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 4 αυγά
  • περίπου 80 ml χλιαρό νερό
  • 1 λίτρο αραβοσιτέλαιο
  • 150 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο

Για το σιρόπι

  • 3 φλιτζ. τσαγιού νερό
  • 4 φλιτζ. τσαγιού ζάχαρη
  • χυμός από 1 λεμόνι
  • 2-3 ξυλάκια κανέλας

Διαδικασία

Βάζουμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ με τον ειδικό αναδευτήρα για ζύμη, σχηματίζοντας μια λακκούβα στη μέση του αλευριού. Αδειάζουμε στη λακκούβα τα αυγά και ανακατεύοντας ρίχνουμε σιγά σιγά το χλιαρό νερό, έως ότου δημιουργηθεί μια ομοιόμορφη ζύμη, μαλακή. Εάν χρησιμοποιούμε το μίξερ, αφήνουμε να δουλέψει γύρω στα 3-5 λεπτά, έτσι ώστε η ζύμη μας να γίνει πιο ελαστική.

Αν η ζύμη γίνει πολύ μαλακή και κολλάει στο χέρι ή αν γίνει πολύ σφιχτή, τότε ρίχνουμε αντίστοιχα λίγο ακόμα αλεύρι ή νερό. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 1 ώρα. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 7 μικρές μπάλες και ανοίγουμε την καθεμία σε μικρά φύλλα, διαμ. περίπου 10 εκ. Βάζουμε το ένα φύλλο πάνω στο άλλο, βουτυρώνοντας καλά το καθένα ξεχωριστά, εκτός από το τελευταίο. Βάζουμε τα φύλλα στο ψυγείο, για να παγώσει το βούτυρο.

Κατόπιν ανοίγουμε με έναν πλάστη τα στοιβαγμένα φύλλα όλα μαζί σε ένα μεγάλο φύλλο τετράγωνο 40 χ 40 εκ. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το φύλλο ανά 4 εκ. οριζόντια και κάθετα, δημιουργώντας έτσι 100 τετράγωνα φυλλαράκια των 4 εκ. Ο σκοπός μας είναι σχηματίσουμε φουρφούρια, τους παιδικούς χάρτινους ανεμόμυλους. Χαράσσουμε λοιπόν κάθε φυλλαράκι, ξεκινώντας από τις γωνίες και καταλήγοντας λίγο πριν από το κέντρο του, ώστε να σχηματιστούν 4 τρίγωνα που ενώνονται στην κορυφή τους, δημιουργώντας έτσι τα φτερά του φουρφουριού. Διπλώνουμε μόνο τη μία γωνία κάθε τριγώνου και την κολλάμε στο κέντρο, σχηματίζοντας έτσι το φουρφούρι.

Απλώνουμε τα φουρφούρια σε μια καθαρή πετσέτα και τα σκεπάζουμε με μια άλλη για να μη στεγνώσουν. Σιρόπι: Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι. Τα βάζουμε να πάρουν βράση και, όταν αρχίσει ο βρασμός, μετράμε 7-8 λεπτά πριν το αποσύρουμε από τη φωτιά. Δίπλες: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε τα φουρφούρια (σε δόσεις) και τα τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.

Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα ρίχνουμε κατευθείαν στο σιρόπι για 30 δευτερόλεπτα. Τα στραγγίζουμε με μια δεύτερη τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε πιατέλα. Τρώγονται χλιαρά ή κρύα και διατηρούνται μερικές μέρες χωρίς να τα σκεπάσουμε, για να μη μαλακώσουν.

————————————————————————————

Φωτογραφία: Νικόλας Οικονόμου

Κείμενο: Νικολέτα Μακρυωνίτου

gastronomos.gr