Τηγανητός μπακαλιάρος σε αφράτο κουρκούτι με κόκκινη σκορδαλιά

2325
Ανακαλύψτε: « H Νέα Αυθεντική Συλλογή Κοσμημάτων από την Κωνσταντινούπολη »

Eτοιμάζουμε το τραπέζι για την εθνική μας εορτή.

Προετοιμασία: περίπου 20΄, Αναμονή: 2 ώρες, Μαγείρεμα+τηγάνισμα: περίπου 1 ώρα

Υλικά για 6 άτομα:

  • 1.000 – 1.200 γρ. παστός μπακαλιάρος, φιλέτο, ξαλμυρισμένο και κατά προτίμηση χωρίς την πέτσα του, κομμένο σε μέτρια κομμάτια (την πέτσα την αφαιρούμε, αφού ξαλμυρίσουμε το ψάρι, τραβώντας την  με το χέρι μας)
  • 100 ml ελαιόλαδο + ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
  • τα φυλλαράκια από 1/2 ματσάκι φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα (ή 1 κουτ. σούπας ξερός δυόσμος)

Για το κουρκούτι:

  • 120 γρ. αλεύρι, για όλες τις χρήσεις
  • 120 γρ. κορν φλάουρ
  • 300 ml μπίρα ξανθιά
  • 1 κουτ. γλυκού πάπρικα σε σκόνη
  • τα φυλλαράκια από 1/2 ματσάκι φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα (ή 1 κουτ. σούπας ξερός δυόσμος, κοπανισμένος)
  • αλάτι (με μέτρο), πιπέρι

Για την κόκκινη σκορδαλιά:

  • 2 μέτριες πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικές, ολόκληρες, ακαθάριστες και καλά πλυμένες
  • 3 σκελίδες σκόρδο, ακαθάριστες (ή όσο σκόρδο θέλουμε)
  • 1/2 φλιτζ. τσαγιού (100 γρ. περίπου), καρυδόψιχα, αλεσμένη στο μούλτι
  • 1 κουτ. γλυκού πελτές ντομάτας
  • 30 ml (περίπου 2 κουτ. σούπας) ξίδι, κατά προτίμηση μηλόξιδο
  • 70 ml ελαιόλαδο
  • 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη
  • τα φύλλα από 1/3 ματσάκι φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα (ή 1 γεμάτο κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος, κοπανισμένος)
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Κόκκινη σκορδαλιά: Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε τις πατάτες σε μπόλικο αλατισμένο νερό, σε μέτρια φωτιά, για περίπου 30 – 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν (δοκιμάζουμε αν έγιναν τρυπώντας τες με ένα λεπτό μαχαίρι – πρέπει να τις διαπερνά με ευκολία). Στραγγίζουμε τις πατάτες και τις αφήνουμε λίγο να κρυώσουν, για να μπορέσουμε να τις πιάσουμε. Τις ξεφλουδίζουμε (όσο πιο ζεστές είναι, τόσο πιο εύκολα τις ξεφλουδίζουμε) και τις κάνουμε πουρέ στο μύλο λαχανικών ή με το ειδικό εργαλείο, το πρες πουρέ. Από τον πουρέ αυτόν εμείς θα χρειαστούμε 1 φλιτζάνι. Οσο περισσέψει τον τρώμε επιτόπου (ο μεζές του μάγειρα).

Εν τω μεταξύ, βράζουμε σε ένα μπρίκι 1 φλιτζάνι νερό σε δυνατή φωτιά. Οταν αρχίσει να κοχλάζει, ζεματίζουμε τις σκελίδες του σκόρδου για περίπου 2 – 3 λεπτά. Τις βγάζουμε, τις ξεφλουδίζουμε και τις λιώνουμε με ένα πιρούνι. Με αυτόν τον τρόπο κάμπτεται η αψάδα του σκόρδου.

Σε ένα μπολ βάζουμε τον πουρέ πατάτας, το σκόρδο και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε με μια κουτάλα καλά, μέχρι να προκύψει μια ομοιογενής, πηχτή κρέμα.

Μπακαλιάρος: Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα ξαλμυρισμένα κομμάτια του μπακαλιάρου, τα πασπαλίζουμε με το δυόσμο και τα περιχύνουμε με τα 100 ml ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες, να μαριναριστούν. Στραγγίζουμε τα κομμάτια από τη μαρινάδα.

Σε ένα άλλο βαθύ μπολ βάζουμε όλα τα υλικά για το κουρκούτι και τα ανακατεύουμε με το σύρμα. Βάζουμε τα κομμάτια μπακαλιάρου μέσα στο κουρκούτι και τα γυρίζουμε με ένα πιρούνι ώστε να καλυφθούν καλά από όλες τις πλευρές. Σε ένα βαθύ τηγάνι (ή σε μια κατσαρόλα), ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Τηγανίζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου ανά 2 ή ανά 3 (ανάλογα με το μέγεθος του μπακαλιάρου και του σκεύους – πάντως όχι στριμωχτά, για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και ρουφήξουν πολύ λάδι), για περίπου 5 – 6 λεπτά από κάθε μεριά, μέχρι να χρυσίσουν. Βγάζουμε τον μπακαλιάρο σε χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίξει από το περιττό λάδι.

5 χυλοί και παναρίσματα για τον μπακαλιάρο

Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά δεν είναι μονόδρομος. Προμηθευόμαστε φρέσκα ή κατεψυγμένα φιλέτα από γλώσσα, γαλέο, λαβράκι, ουρές πεσκανδρίτσας , επιλέγουμε τον χυλό και τη σάλτσα που μας αρέσει και ετοιμάζουμε ένα πρωτότυπο τραπέζι για την εθνική μας εορτή.

nor_tiganizoume_psaria

Υλικά

  1. Χυλός τεμπούρα της Νένας Ισμυρνόγλου: Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1/2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ, 1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν, 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά, 1 κουτ. γλυκού αλάτι, 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και 100 ml παγωμένο νερό.
    Μυστικό: Τον χυλό τεμπούρα τον ετοιμάζουμε πάντα με παγωμένο νερό και τον χρησιμοποιούμε αμέσως, διαφορετικά απορροφά μεγαλύτερη ποσότητα λαδιού.
  2. Χυλός με μπίρα και πετιμέζι της Νένας Ισμυρνόγλου: Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 + 1/3 φακελάκι με ξηρή μαγιά, 2 κουτ. σούπας πετιμέζι, 180 ml μπίρα (σε θερμοκρασία δωματίου), 1 κουτ. γλυκού αλάτι, 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και 300 ml νερό. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στην άκρη για περίπου 2 ώρες, να φουσκώσει.
  3. Πανάρισμα με σιμιγδάλι και κουρκουμά της Νένας Ισμυρνόγλου: Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 150 γρ. σιμιγδάλι ψιλό, 1 κουτ. γλυκού αλάτι, 1 κουτ. γλυκού κουρκουμά και 3 κουτ. σούπας ούζο.
  4. Πανάρισμα με καλαμποκάλευρο, σιμιγδάλι και πάπρικα της Νίκης Τρέσσου και της Ευδοκίας Φυλακούρη: Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε 200 γρ. καλαμποκάλευρο, 50 γρ. σιμιγδάλι ψιλό, 50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κουτ. γλυκού αλάτι χοντρό, 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά.
  5. Πανάρισμα με αλεύρι και σουσάμι της Νίκης Χρυσανθίδου: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 150 γρ. σουσάμι, 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι, 1/2 κουτ. γλυκού τζίντζερ ξερό, τριμμένο.

Διαδικασία

Οι ακόλουθες οδηγίες για το πανάρισμα και το τηγάνισμα ισχύουν για όποιο ψάρι επιλέξουμε: Ρίχνουμε τόσο λάδι σε μια κατσαρόλα ώστε να καλύψουμε τα 2/3 του σκεύους και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Κόβουμε τα φιλέτα ψαριού σε μεγάλα κομμάτια (περίπου 5 εκ.), και τα στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας. Τα βουτάμε στον χυλό που ετοιμάσαμε ή τα αλευρώνουμε αν το μείγμα δεν είναι χυλός, έτσι ώστε να καλυφθούν καλά, τινάζουμε να φύγει το περιττό και τα τηγανίζουμε για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά και από τις δύο πλευρές. Βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν τα περιττά λάδια και σερβίρουμε.

nor_thraki_skordalia

Θρακιώτικη σκορδαλιά με καρύδια

Με την καρυδάτη σκορδαλιά συνοδεύουµε ψητά ψάρια και θαλασσινά, τηγανητό µπακαλιάρο ή γαλέο, ψαροκροκέτες ή ψαροµπιφτέκια .

Υλικά

  • 200 γρ. καρυδόψιχα
  • 1 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί (ή περισσότερο, ανάλογα με το πόσο δυνατό μάς αρέσει)
  • 100 ml ελαιόλαδο
  • 125 ml νερό (ή γάλα – όλα σε θερμοκρασία δωματίου)
  • 3 – 4 σκελίδες σκόρδου, κομμένες στη μέση
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί στο μπλέντερ. Τα δουλεύουμε για περίπου 3 λεπτά, στη δυνατή ταχύτητα, μέχρι να γίνουν μια λεία, σχεδόν βελούδινη κρέμα.

——————————————————————————————-

Φωτογραφία: ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ –ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ