Τούρτα καρυδόπιτα με ζαχαρωμένα καρύδια

164

Συνταγή: Στέλιος Παρλιάρος

Προετοιμασία: 1 ώρα + Αναμονή:4 – 5 ώρες
Χρόνος: 15΄
Βαθμός Δυσκολίας: Μέτριας Δυσκολίας
Αυτή η τούρτα είναι προορισμένη για τη γλυκιά πλευρά της ζωής.

Υλικά

ΒΑΣΕΙΣ

  • 150 γρ. βούτυρο αγελάδας, πολύ μαλακωμένο, σχεδόν λιωμένο
  • 150 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
  • 4 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
  • 120 γρ. καρυδόψιχα, αλεσμένη σε σκόνη
  • 125 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
  • 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
  • 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ

ΚΡΕΜΑ

  • 250 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
  • 1 κρόκος αυγού
  • 60 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
  • 20 γρ. κορν φλάουρ
  • 300 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου
  • 100 γρ. ζάχαρη άχνη
  • 100 γρ. καρυδόψιχα, αλεσμένη σε σκόνη

ΖΑΧΑΡΩΜΕΝΑ ΚΑΡΥΔΙΑ (για γαρνίρισμα)

  • 50 γρ. νερό
  • 130 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
  • 250 γρ. καρυδόψιχα, ολόκληρη

Διαδικασία

ΖΑΧΑΡΩΜΕΝΑ ΚΑΡΥΔΙΑ: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το νερό με τη ζάχαρη μέχρι να πάρουν βράση. Προσθέτουμε την καρυδόψιχα και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας, μέχρι το σιρόπι να σωθεί και τα καρύδια να αρχίσουν να ζαχαρώνουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και απλώνουμε τα καρύδια σε ένα κομμάτι λαδόκολλα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και να στεγνώσουν.

ΒΑΣΕΙΣ: Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε το βούτυρο με τη μισή καστανή ζάχαρη και τους κρόκους μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα ομοιογενές. Προσθέτουμε τα αλεσμένα καρύδια, χτυπάμε μέχρι να ενωθούν με το μείγμα και στη συνέχεια ρίχνουμε σταδιακά το γάλα, ανακατεύοντας μέχρι και αυτό να ενσωματωθεί. Σταματάμε το χτύπημα, ρίχνουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ και ανακατεύουμε καλά με μια ελαστική σπάτουλα.

Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ. Καθαρίζουμε και στεγνώνουμε πολύ καλά τον κάδο του μίξερ και το σύρμα και χτυπάμε τα ασπράδια με την υπόλοιπη καστανή ζάχαρη σε σφιχτή μαρέγκα. Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο μείγμα των κρόκων σε δόσεις, ανακατεύοντας με μεγάλες κυκλικές κινήσεις με μια ελαστική σπάτουλα (μαρίζ). Μοιράζουμε το μείγμα σε 4 αλουμινένια ταψάκια μιας χρήσης με διάμετρο 20 εκ. και ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, για 12-15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς οι βάσεις και τις ξεφορμάρουμε.

ΚΡΕΜΑ: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά. Παράλληλα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε με ένα σύρμα τον κρόκο με την κρυσταλλική ζάχαρη και το κορν φλάουρ. Όταν το γάλα ζεσταθεί καλά, αλλά πριν πάρει βράση, αποσύρουμε, ρίχνουμε μια μικρή ποσότητα στο μπολ με τον κρόκο και χτυπάμε καλά με το σύρμα. Αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπολ στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε την κρέμα αμέσως σε καθαρό μπολ και σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη, την οποία εφαρμόζουμε στην επιφάνειά της για να μη σχηματιστεί κρούστα. Την αφήνουμε να χλιαρύνει και την τοποθετούμε στο ψυγείο για 2 ώρες, μέχρι να κρυώσει εντελώς. Χτυπάμε στο μίξερ το μαλακωμένο βούτυρο με την άχνη μέχρι να φτιάξουμε ένα λείο, κρεμώδες μείγμα. Προσθέτουμε σταδιακά την κρέμα που ετοιμάσαμε (η οποία στο ψυγείο θα έχει γίνει σκληρή σαν ζελέ), χτυπώντας καλά μετά από κάθε προσθήκη, μέχρι να φτιάξουμε αφράτη και πλούσια κρέμα. Τέλος, ρίχνουμε την αλεσμένη καρυδόψιχα και χτυπάμε ξανά.

ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ: Σε μια πιατέλα τοποθετούμε τη μία βάση και απλώνουμε πάνω της μία δόση κρέμας. Συνεχίζουμε εναλλάξ με βάσεις και κρέμα, τελειώνοντας με μία καλή δόση κρέμας. Ισιώνουμε την επιφάνεια. Βάζουμε για 1-2 ώρες στο ψυγείο. Σκορπίζουμε τα καραμελωμένα καρύδια στην επιφάνεια της τούρτας και σερβίρουμε.

———————————————————————————————

Συνταγή: Στέλιος Παρλιάρος

Φωτογραφία: Άλκης Καλούδης

http://www.gastronomos.gr/