Ό,τι πρέπει να ξέρουμε για το αρνί και το κατσίκι πριν μαγειρέψουμε

2914

Φέτος που θα βάλουμε το αρνάκι ή το κατσικάκι στον φούρνο, μαθαίνουμε τι προετοιμασία πρέπει να κάνουμε. Ποιο κομμάτι αγοράζουμε, πώς το μαρινάρουμε, τι  μυρωδικά βάζουμε;

Αρνί ή κατσίκι;

Οι διαφορές στον τρόπο ζωής και διατροφής είναι αυτές που ευθύνονται για τα  διαφορετικά ποιοτικά χαρακτηριστικά των ζώων. Τα πρόβατα έχουν περισσότερο λίπος γιατί δεν κινούνται πολύ και η μυρωδιά τους είναι πιο βαριά, γιατί η μονοτονία της τροφής αποτυπώνεται στη γεύση και την «ευωδία» της σάρκας. Τα κατσίκια αντίθετα, που είναι «πρωταθλητές στην ορειβασία», δεν είναι τόσο λιπαρά και η γεύση τους μπορεί να μας εκπλήξει, καθώς η διατροφή τους περιλαμβάνει μεγάλη ποικιλία από φυτά και χόρτα του βουνού.

Το κατσίκι γάλακτος είναι πιο υγιεινό και πιο εύπεπτο από το αρνί γάλακτος, καθώς το κατσικίσιο γάλα µε το οποίο έχει τραφεί είναι χαµηλότερο σε λιπαρά. Επίσης, πολλοί θεωρούν ότι είναι πολύ πιο νόστιµο, ειδικά αν πρόκειται για ένα από αυτά τα «ηµιάγρια» που στις διακοπές µας στα νησιά τα βλέπουµε να βόσκουν ελεύθερα στα βουνά και να κατεβαίνουν το βράδυ στην παραλία για να πιουν νερό.

Για να διακρίνεται από το αρνί, κάποια σφαγεία αφήνουν πάνω στην ουρά του κατσικιού µέρος του τριχώµατος, παρότι απαγορεύεται για λόγους υγιεινής, και η ουρά τους είναι στραµµένη προς τα πάνω. Μια άλλη διαφορά είναι στα µπούτια, που είναι πιο ισχνά από του αρνιού. Διαφέρουν επίσης στην κατατοµή του κεφαλιού, που στα κατσίκια είναι ευθεία. Αντιθέτως, στο κεφάλι των αρνιών υπάρχει ένα καρούµπαλο που ξεκινάει από τα µάτια και φτάνει στην άκρη της µύτης. Αν δεν είµαστε εξοικειωµένοι, δεν είναι σίγουρο ότι θα καταλάβουµε αυτές τις διαφορές.

Τι πληροφορίες μάς δίνουν οι σφραγίδες;

Αγοράζοντας το Πάσχα το αρνί ή το κατσίκι ολόκληρο, έχουμε την ευκαιρία να ελέγξουμε τις σφραγίδες που φέρουν τα σφάγια. Κάθε σφάγιο έχει πάνω του πέντε σφραγίδες: οι τέσσερις (δύο στρογγυλές και δύο οβάλ) είναι κατανεμημένες μία σε κάθε τεταρτημόριο του σώματός του και η τετράγωνη βρίσκεται συνήθως στην κοιλιακή χώρα ή στη ράχη.

(Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης)

Τα σχήματα

1. Οι στρογγυλές σφραγίδες διασφαλίζουν τον κτηνιατρικό έλεγχο.

2. Οι οβάλ αφορούν τον κωδικό του ελληνικού σφαγείου (όπου μετά το γράμμα S ακολουθεί ο κωδικός αριθμός ενός από τα ενενήντα εννέα εγκεκριμένα σφαγεία της χώρας μας).

3. Στην τετράγωνη αναγράφεται η χώρα προέλευσης του ζώου.

Τα χρώματα

1. Το κυανό (τιρκουάζ) διασφαλίζει δύο διαφορετικές κατηγορίες σφαγίων:

  • Τα αμιγώς ντόπια κρέατα, δηλαδή ζώα που γεννήθηκαν στη χώρα μας και η σφαγή τους έγινε εδώ. Η τετράγωνη σφραγίδα τους γράφει «ΕΛΛΑΣ».
  • Τα ζώα που γεννήθηκαν μεν σε χώρες της Ε.Ε., αλλά η σφαγή τους έγινε στην Ελλάδα. Στην τετράγωνη σφραγίδα αναγράφεται η χώρα.

2. Το καφέ υποδεικνύει τα εισαγόμενα αιγοπρόβατα από τρίτες χώρες, των οποίων η σφαγή έγινε στην Ελλάδα. Στην τετράγωνη σφραγίδα αναγράφεται η χώρα.

Πώς πρέπει να μας ετοιμάσουν το αρνί ή το κατσίκι

Ολόκληρο:

  • Στις υποχρεώσεις του κρεοπώλη, όταν µας παραδίδει το αρνί ή το κατσίκι, είναι να είναι καλά καθαρισµένος ο οισοφάγος από ξεραµένο αίµα και το κάτω µέρος, στο άνοιγµα της ουράς, από περιττώµατα. Επίσης, από το κεφάλι θα πρέπει να κόβονται οι τρίχες. Η παρουσία κάποιων τριχών στο σώµα -ιδιαίτερα στα κατσίκια- είναι φυσιολογική. Δεν χρειάζεται να τις καψαλίσουµε, γιατί ούτως ή άλλως αυτό θα συµβεί στο ψήσιµο. Αν όµως επιλέξουµε να το κάνουµε, καλό είναι να µην επιµείνουµε πολύ και λιώσει το λίπος.
  • Ένα «περιποιηµένο» αρνί δίνεται πάντα τυλιγµένο σε µπόλια (σκέπη). Η µπόλια είναι ο υµένας που συγκρατεί τα έντερα στην κοιλιά και ο οποίος στο σφαγείο αφαιρείται και µπαίνει στην πλάτη του αρνιού. Ειδικά αν το ζώο είναι µικρό και δεν έχει πολύ λίπος, η µπόλια θα προσδώσει υγρασία στο ψήσιµο και θα κάνει µια νόστιµη εξωτερική πέτσα.

Τεμαχισμένο:

  • Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να είναι πολύ προσεκτικός κατά τον τεμαχισμό του ζώου, ώστε να μη μείνουν πολλά θραύσματα οστών πάνω στο κρέας, τα οποία δύσκολα απομακρύνονται ακόμη και με επιμελές πλύσιμο.
  • Αν θέλουμε ολόκληρα, άκοπα μπούτια, καλό είναι το διευκρινίζουμε με σαφή τρόπο, διότι πολλοί κρεοπώλες συνηθίζουν να «τσακίζουν» το μπούτι με τον μπαλτά σε 3 – 4 σημεία για να ψηθεί καλύτερα. Αυτός είναι παλιομοδίτικος τρόπος κοπής και, αν δεν το ζητάει η συνταγή μας, καλό είναι να τους το λέμε εξ αρχής.

Όλα τα μυστικά για το σωστό ψήσιμο του αρνιου/ κατσικιού

Ποια μέρη κάνουν για φούρνο;

  • Όλα τα μέρη του αρνιού και του κατσικιού κάνουν για ψητά φούρνου: το μπούτι, ολόκληρο ή σε κομμάτια -με το κόκαλο ή χωρίς-, η σπάλα το ίδιο, τα παϊδάκια, άκοπα (καρέ) ή κομμένα σε παϊδάκια (αυτά γίνονται καλύτερα στο γκριλ ή στη σχάρα).
  • Οι σεφ συστήνουν να παίρνουμε διάφορα μέρη από το ζώο (σπάλα, παϊδάκια και μπούτι), για μια πιο ισορροπημένη αναλογία ψαχνού – λίπους – οστών και για ποικιλία στη γεύση.
  • Ξεκοκαλισμένο ή όχι; Στην πρώτη περίπτωση επωφελούμαστε από τη νοστιμιά που θα δώσουν στο φαγητό τα κόκαλα, στη δεύτερη εξασφαλίζουμε ότι το κρέας δεν θα έχει θραύσματα οστών, που μένουν μετά τον τεμαχισμό από τον κρεοπώλη και δύσκολα απομακρύνονται με το πλύσιμο. Μια λύση είναι να ζητήσουμε να μας ξεκοκαλίσουν το κρέας και να πάρουμε τα κόκαλα για να τα βάλουμε και αυτά στο ψήσιμο.

Τι μυρωδικά και μπαχαρικά ταιριάζουν;

Ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο, μάραθος ή μαραθόσπορος. Αυτά είναι τα βασικά μυρωδικά που «κολακεύουν» ιδιαίτερα τη γεύση του αρνιού και του κατσικιού. Επιλέγουμε ένα εξ αυτών (σε συνδυασμό συνήθως με σκόρδο, μουστάρδα και λεμόνι) για να δώσουμε σαφή αρωματικό τόνο στο φαγητό. Η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου μάς προτείνει και τους ακόλουθους πρωτότυπους συνδυασμούς:

  • Κουρκουμάς με δεντρολίβανο ή θυμάρι
  • Πάπρικα με ρίγανη ή θυμάρι
  • Κάρι, γιαούρτι, σιναπόσπορος, λεμονοθύμαρο, πράσινο πιπέρι
  • Κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαμο, μπαχάρι, κουρκουμάς, κρασί
  • Κύμινο, ντομάτα, μαϊντανός
  • Δυόσμος, αστεροειδής γλυκάνισος
  • Ξερός κόλιανδρος, δεντρολίβανο
  • Θυμάρι, ρίγανη, μαντζουράνα, δυόσμος (προτιμότερο με σκόρδο)

Οπωσδήποτε «μασάζ»

  • Ενώ για ψητά σχάρας οι ειδικοί προτείνουν να μαρινάρουμε το κρέας, στα ψητά φούρνου δεν το συστήνουν, καθότι έτσι κι αλλιώς η νοστιμιά είναι εξασφαλισμένη από τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά και τα άλλα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε (σκόρδο, μουστάρδα, χυμοί και ξύσματα εσπεριδοειδών).
  • Αυτό που προτείνουν είναι ένα καλό μασάζ με αλατοπίπερο, σκόρδο (αν βάλουμε) και το μυρωδικό, το μπαχαρικό ή το συνδυασμό αυτών που έχουμε επιλέξει. Τρίβοντας το κρέας καλά, απορροφά μέρος της νοστιμιάς των υλικών. Μετά το μασάζ, το αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά – 1 ώρα, να τραβήξει το αλάτι και τις μυρωδιές. Πώς κάνουμε σωστά το ψήσιμο;
  • Είτε πρόκειται για κομμάτια κρέατος είτε για άκοπα μέρη του ζώου (ολόκληρο μπούτι, σπάλα), καλό είναι το μεγαλύτερο μέρος του ψησίματος (δηλαδή παραπάνω από τον μισό χρόνο) να γίνεται με το κρέας σκεπασμένο. Με αυτόν τον τρόπο εξασφαλίζουμε μελωμένο, ζουμερό ψαχνό, χωρίς να ξεραθεί ή να παρασκουρύνει η επιφάνειά του. Ξεσκεπάζουμε προς το τέλος, για να ροδίσει και να γίνει τραγανή η πέτσα του κρέατος.
  • Γι’ αυτόν το λόγο πολλοί σεφ συστήνουν να χρησιμοποιούμε γάστρα ή να καλύπτουμε το φαγητό καλά με λαδόκολλα. Και στις δύο περιπτώσεις το κρέας «σφραγίζεται» σε ένα κλειστό κύκλωμα ατμού, οπότε δεν ξεραίνεται και παραμένει τρυφερό ακόμη και το πιο άπαχο κατσικάκι.

Πώς θα ξεροψήσουμε το κρέας;

Η καλύτερη επιλογή για ψήσιμο στον φούρνο, ανεξαρτήτως συνταγής, είναι να βάλουμε το κομμάτι κρέατος σε σχάρα. Είτε χρησιμοποιούμε ένα ταψί με δική του σχάρα, είτε αγοράζουμε μια μικρή σχαρίτσα (βρίσκουμε και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ) ή χρησιμοποιούμε τη σχάρα του φούρνου αφού τη λαδώσουμε.

Βάζουμε από κάτω ένα ταψί για να στάζουν τα λίπη, στο οποίο αν θέλουμε προσθέτουμε πατάτες που θα νοστιμίζουν από τα υγρά του αρνιού ή του κατσικιού. Με αυτόν τον τρόπο, το κρέας θα ξεροψηθεί και δε θα βράσει στα ζουμιά του.

——————————————————————————————————

Φωτογραφία: Shutterstock

https://www.kathimerini.gr/gastronomos