Τί συνέβαινε στον ελλαδικό χώρο τη στιγμή που ο άγνωστος μάγειρας έπιασε την πένα του και άρχισε να γράφει; Μια σύντομη σκιαγράφηση του ιστορικού πλαίσιου μέσα στο οποίο τοποθετούμε το ελληνικό χειρόγραφο μαγειρικής των τελών του 18ου αιώνα.
Από τον Αγαμέμνονα Τσελίκα – Παλαιογράφο, φιλόλογο, ιστορικό, προϊστάμενο του Ιστορικού και Παλαιογραφικού Αρχείου του Μορφωτικού Ιδρύματος Εθνικής Τραπέζης (ΜΙΕΤ)
>> Διαβάστε Ακόμα: Μάθετε πως μπορείτε να διεκδικήσετε την περιουσία σας στην Kωνσταντινουπόλη
Ένα χειρόγραφο βιβλίο, όπως και κάθε αντικείμενο τέχνης ή μη, ζει μέσα στην ιστορική διαδρομή των γεγονότων που το παρήγαγαν σαν μια ενδιάμεση οντότητα μεταξύ των προδρόμων του, αλλά και της μετέπειτα παρουσίας και πορείας του μέχρι σήμερα. Το χειρόγραφο μαγειρικής, που εδώ παρουσιάζεται σαν να έχει αναδυθεί από τα σκοτεινά ντουλάπια του χρόνου, έχει σημαδευτεί από γεγονότα εμφανή και αφανή, που συνέβησαν στον χώρο όπου παρήχθη και χρησιμοποιήθηκε. Το μαρτυράει η γλώσσα του.
Ελληνικά της καθομιλούμενης λαλιάς την περίοδο της Τουρκοκρατίας στον μείζονα ελληνικό χώρο. Ο γραφικός χαρακτήρας του αναγνώσιμος από ειδικευμένους φιλολόγους στην παλαιογραφία και αρχαιοδίφες. Επίσης, το μαρτυράει το ίδιο το παλαιικό χαρτί, τα ταλαιπωρημένα φύλλα του και το οξειδωμένο μελάνι του, το ίχνος της πένας που σερνόταν πάνω στο λευκό χαρτί.
Και μετά είναι ο άνθρωπος. Ποιος είναι αυτός που κάθισε να μεταφράσει ένα γαλλικό βιβλίο μέσω των ιταλικών (το οποίο είχε πρωτογραφτεί στα μέσα του 17ου αιώνα) για μαγειρική υψηλού και μεγαλοαστικού επιπέδου; Μορφωμένος ήταν σίγουρα, όχι όμως λόγιος. Ποια ηλικία είχε; Άγνωστο. Πάντως είχε μεγάλη εμπειρία να περιγράφει, να δίνει οδηγίες για μαγεριές σαφείς και ξεκάθαρες, με ένα ύφος πατρικό και διδασκαλικό, που καταλαβαίνεις ότι πραγματικά χαίρεται αυτό που κάνει, είτε μαγειρεύει ο ίδιος είτε οι άνθρωποι από τον περίγυρό του. Πού να ζούσε άραγε; Μας δίνει απλόχερα συνταγές από όλο τον ελληνικό χώρο, όχι μόνο από την Κεντρική Ελλάδα, αλλά και από τα νησιά και τα μεγαλονήσια μας Κρήτη και Κύπρο, από τη Βλαχιά και τον Μορέα, και από την κοντινή μας Ανατολή αλλά και από τη Δύση.
Όλος ο κόσμος της Μεσογείου σε ένα βιβλίο που σου ερεθίζει τη φαντασία και φτιάχνεις εικόνες με φούρνους και φουφούδες, πυροστιές, ψησταριές και σούβλες και δεκάδες σκεύη, ταψιά, κατσαρολικά, γαβάθες. Αισθάνεσαι τη φωτιά που καίει, την πυρά των κάρβουνων και των ξύλων, τις χίλιες δύο μυρωδιές που κολάζουν και τον πιο αυστηρό νηστευτή. Και μετά είναι και τα υλικά για τα φαγητά, για τα γλυκά, για τα ποτά. Κρέατα κάθε λογιών, ψάρια, λαχανικά, πουλερικά, αυγά για τις αυγομαγεριές, αλεύρια για τις πίτες, κρασιά, ροσόλια, φρούτα ξερά. Αυτά που πρέπει να μαζευτούν στην ώρα τους και στην εποχή τους, να καταναλωθούν γρήγορα ή να φυλαχθούν σε κελάρια, μέσα σε βαρέλια και πιθάρια και λαγίνια, ή να κρεμαστούν από τα πάτερα της στέγης, να τα παίρνει ο αέρας για να μη χαλάσουν, για να είναι έτοιμα αυτοστιγμεί για μαγείρεμα και φάγωμα.
Και μπορεί κανείς να φανταστεί για ποιους ανθρώπους όλα αυτά ετοιμάζονταν. Σίγουρα θα ήταν αρχοντάνθρωποι, μεγαλοκτηματίες με δεκάδες υπηρέτες και δουλευτάδες, έμποροι κοσμογυρισμένοι με γούστα παράξενα, αξιωματούχοι των ηγεμόνων πολιτικοί και στρατιωτικοί, υψηλόβαθμοι κληρικοί, δεσποτάδες και αρχιμανδρίτες, πλούσιοι ταξιδιώτες και ξένοι διπλωμάτες. Αλλά και ο απλός λαός, που μέσα στη φτώχεια του και στον αγώνα του βιοπορισμού, προσπαθούσε να δημιουργήσει την αίσθηση ή και την ψευδαίσθηση της πολυτέλειας και της εφήμερης ευχαρίστησης.
Ο συνταρακτικός 18ος αιώνας
Τα πράγματα ποτέ δεν ήταν για τους πολλούς εύκολα και ευνοϊκά. Πόλεμοι, ληστείες, πειρατείες, επιδημίες και αρρώστιες, βία και καταδυνάστευση από τους ισχυρούς πάσης φυλής και έθνους, δολοπλοκίες αυλικών, απάτες. Κι από την άλλη μεριά, αγώνας συνεχής και επίπονος για επιβίωση εθνική και πνευματική, αγώνας για να μην κοπούν οι ρίζες της παιδείας και της πίστης μέσα στις εκκλησίες, στις μεγάλες σχολές του Γένους σε όλο τον Ελληνισμό, τον μέσα και τον έξω. Δάσκαλοι λαϊκοί και ιερωμένοι, να διδάσκουν την αρχαία σοφία και τους κανόνες της ορθόδοξης πίστης και της ελληνικής γλώσσας, να συγγράφουν, να αντιγράφουν και να τυπώνουν βιβλία, να χτίζουν σχολεία όπου οι καταστάσεις ήταν ευνοϊκές, με πείσμα και με όραμα ελευθερίας.
Κοντά στις αρχές του 18ου αιώνα, το 1715, οι Τούρκοι έδιωξαν τους Βενετσιάνους από τον Μοριά, που τον κατείχαν για τριάντα πέντε χρόνια, και εδραίωσαν την κυριαρχία τους σε όλη την ελληνική χερσόνησο και στα νησιά. Μόνο τα Επτάνησα συνέχισαν να υπάγονται στη δεσποτεία της Γαληνοτάτης Δημοκρατίας της Βενετίας. Προνόμια αυτοδιοίκησης που είχαν παραχωρήσει οι σουλτάνοι σε κοινότητες στον ηπειρωτικό και τον νησιωτικό χώρο υπήρξαν το λίκνο της πολιτικής και κοινωνικής οργάνωσης των υπόδουλων Ελλήνων, οι οποίοι με τον καιρό και την εναλλαγή των καταστάσεων έβρισκαν πάντα διόδους οικονομικής ανόδου, είτε στη ναυτιλία, είτε στο χερσαίο εμπόριο, είτε μέσω δημιουργίας σχέσεων με τον διοικητικό μηχανισμό της Υψηλής Πύλης, ώστε να αναλαμβάνουν υψηλές θέσεις και να εκτελούν σοβαρά λειτουργήματα και μέσα στην οθωμανική επικράτεια και εκτός αυτής, ως διερμηνείς και διπλωμάτες.
Το Οικουμενικό Πατριαρχείο στο Φανάρι, όπου χτυπούσε η καρδιά του Γένους, με τους αξιωματούχους του διοικούσε όχι μόνο εκκλησιαστικά, αλλά και σε πολλές περιπτώσεις και πολιτικά τις εκκλησιαστικές περιοχές της δικαιοδοσίας του. Αλλά και μια τέτοια διοίκηση δεν ήταν πάντα ανέφελη και συμπαγής.
Από τη μια μεριά άνθρωποι πνευματικοί, ηγέτες εκκλησιαστικοί θυσιάζονταν για τη στερέωση της πίστης και της παιδείας, κι από την άλλη άνθρωποι ιδιοτελείς και φιλόδοξοι δεν δίσταζαν να συκοφαντούν, να μηχανορραφούν και να δωροδοκούν για να παραμερίσουν άλλους και να καταλάβουν τις θέσεις τους. Τα πράγματα άρχισαν να αλλάζουν όταν στη Γαλλία, από τα μέσα του 18ου αιώνα, το 1751, εμφανίστηκε ο πρώτος τόμος του μεγαλειώδους έργου της Εγκυκλοπαιδείας του Denis Diderot, που συμπύκνωνε όλες τις επιστημονικές γνώσεις μέχρι εκείνη την εποχή.
Ο τίτλος της: «Encyclopédie, ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers» (Εγκυκλοπαιδεία ή συστηματικό λεξικό των επιστημών, των τεχνών και των επαγγελμάτων). Συνεχίστηκε και ολοκληρώθηκε από τον Jean le Rond d’Alembert. Αυτό το τεραστίων διαστάσεων έργο έφερε τη γνώση σε όλα τα κοινωνικά στρώματα της Γαλλίας αλλά και της Ευρώπης ολόκληρης και άνοιξε τον δρόμο για το πνευματικό και πολιτιστικό φαινόμενο του Διαφωτισμού.
Στον ελληνικό χώρο η αντιμετώπιση ως προς το κίνημα του Διαφωτισμού ήταν από ενθουσιώδης έως επιφυλακτική και αρνητική. Ήταν πολύ δύσκολο να αμφισβητηθούν απόψεις και πρακτικές που ήταν για αιώνες εδραιωμένες στον ελληνικό λαό. Εδώ τον δίαυλο της εισδοχής των νέων ιδεών τον δημιούργησαν οι έμποροι που είχαν την έδρα τους ιδίως στην Κεντρική Ευρώπη, στην αυστροουγγρική αυτοκρατορία και στην Ολλανδία, και λόγιοι όπως ο Αδαμάντιος Κοραής και άλλοι πνευματικοί οπαδοί του, με αποκορύφωμα την έκδοση στη Βιέννη ενός πρωτοποριακού περιοδικού με τίτλο «Ερμής ο Λόγιος».
Στις παραδουνάβιες ηγεμονίες, Βλαχία και Μολδαβία, που επίσης τελούσαν υπό καθεστώς αυτονομίας και τα ηνία της διοίκησης κρατούσε μια νέα αρχοντική τάξη που συνδεόταν άμεσα με το Πατριαρχείο, οι λεγόμενοι Φαναριώτες, ο σπόρος του Διαφωτισμού βρήκε πρόσφορο έδαφος να αναπτυχθεί και να δώσει πλούσιους καρπούς. Οι Ακαδημίες του Ιασίου και του Βουκουρεστίου αποτελούσαν κέντρα παιδείας για πολλούς Έλληνες και ντόπιους που ήδη λειτουργούσαν μέσα σε συνθήκες αστικής τάξης. Αντίστοιχα και στα μεγάλα αστικά κέντρα, στην ίδια την Κωνσταντινούπολη, τη Σμύρνη, τη Χίο και σε άλλα μικρότερα, η αστική τάξη ανερχόταν με γοργό ρυθμό.
Κάποιες προσωπικότητες, ελάχιστα γνωστές στο ευρύ κοινό, υπήρξαν σπουδαίες για τις περιγραφές των γεγονότων της εποχής η κάθε μία με τον τρόπο της. Ήταν ο οικουμενικός πατριάρχης Καλλίνικος Γ΄ (1713-1792) από τη Ζαγορά του Πηλίου. Άκρως βιβλιόφιλος και πολυγραφότατος, μολονότι πατριάρχευσε μόνο έξι μήνες, εξορίστηκε στο Σινά και επέστρεψε κρυπτόμενος στην Κωνσταντινούπολη, μας άφησε εκατοντάδες σελίδες περιγράφοντας τα συμβάντα του βίου του, όπου βλέπει κανείς όλο το πανόραμα των καθημερινών συνηθειών του λαού.
Η δεύτερη προσωπικότητα ήταν ο Καισάριος Δαπόντε (1713/14-1784) από τη Σκόπελο, μοναχός πολυταξιδεμένος, με περιπετειώδη βίο είτε στο Άγιον Όρος, είτε στη Μολδοβλαχία, είτε στις χώρες της Αζοφικής Θάλασσας. Και αυτός βαθιά θρησκευόμενος, δεν παρέλειπε να γράφει είτε σε πεζό λόγο είτε σε έμμετρο για θέματα του λαού αλλά και των αρχόντων, ως άλλος Βυζαντινός Πτωχοπρόδρομος. Η τρίτη, τέλος, προσωπικότητα είναι ο Αθανάσιος Κομνηνός Υψηλάντης (1711- λίγο μετά το 1789).
Άνθρωπος του Φαναρίου και γνώστης πολλών και κρυφών πολιτικών και οικογενειακών υποθέσεων της Βασιλεύουσας και των ηγεμονιών, Ελλήνων και Τούρκων, μας άφησε ένα τεράστιο χρονογραφικό έργο με τίτλο «Τα μετά την Άλωσιν» (1453-1789). Θα μπορούσε εδώ να αναφέρει κανείς πλήθος λογίων, όπως ο Αλέξανδρος Μαυροκορδάτος ο εξ απορρήτων, του οποίου η μόρφωση και η πολιτική παιδεία ήταν υψηλότατου επιπέδου, αλλά και άλλοι λόγιοι, που μέσα από τις αλληλογραφίες και τα έργα τους μας παρέχουν ζωντανές εικόνες για τον βίο των Ελλήνων την περίοδο που μεταφράζεται και γράφεται το χειρόγραφό μας.
Οι ορέξεις των μεγάλων δυνάμεων
Η Γαλλική Επανάσταση (1789), αποτέλεσμα του κινήματος του Διαφωτισμού, που απελευθέρωνε τη σκέψη από τις δεσποτικές αντιλήψεις των απολυταρχικών καθεστώτων, παρά τις αντιδράσεις του κλήρου, δημιούργησε ένθερμους οπαδούς και ενέπνευσε θαρραλέους μορφωμένους ανθρώπους να αποτολμήσουν να εκφράσουν τις φιλελεύθερες σκέψεις τους, με εξέχουσα προσωπικότητα τον Ρήγα Φεραίο, που έγινε μάρτυρας αυτών των ιδεών (1798). Παράλληλα, η άνοδος του Ναπολέοντα και οι πόλεμοι που ακολούθησαν ανέτρεψαν σταθερά δεδομένα πολιτικά και κοινωνικά και δημιούργησαν βαθιές τομές στα πολιτικά πράγματα της Ευρώπης, γεγονός που οδήγησε στο να αμφισβητείται και η παντοδυναμία της οθωμανικής αυτοκρατορίας ως παράγοντας που μπορούσε να παίξει σοβαρό ρόλο στο γεωπολιτικό περιβάλλον της Μεσογείου.
Ήδη από έναν αιώνα πριν, ο ανταγωνισμός των ισχυρών ναυτικών και εμπορικών κρατών Γαλλίας, Αγγλίας, Ολλανδίας, αλλά και της Ρωσίας, είχε λάβει εκτεταμένες διαστάσεις. Η επιδίωξή τους ήταν ποιος από τους ισχυρούς θα εξασφάλιζε την εύνοια του ασθενούς Μεγάλου Κυρίου (Gran Signore), του σουλτάνου, για να αποκομίσει όσα περισσότερα πλούτη από μια χώρα πλούσια μεν, αλλά ανοργάνωτη οικονομικά, και έναν υποδουλωμένο λαό που ποτέ δεν έχασε την ελπίδα και το όραμα της ελευθερίας του.
Αυτή την ελπίδα και το όραμα εκμεταλλεύονταν οι ομόθρησκοι Δύσης και Βορρά για να διεισδύσουν και να εξαπλώσουν την επιρροή τους στον λαό, δήθεν ως προστάτη του, αλλά με κρυφούς σκοπούς θρησκευτικής και πολιτικής αλλοτρίωσης. Κορυφαία έκφανση τέτοιας πολιτικής ήταν το στρατιωτικό κίνημα των αδελφών Ορλώφ (1770), υποστηριζόμενο από την ομόθρησκη αυτοκράτειρα της Ρωσίας, τη Μεγάλη Αικατερίνη, η οποία, υπαναχωρώντας στις θολές υποσχέσεις των πρακτόρων της προς τους Έλληνες και αλλάζοντας συμφωνίες με την Υψηλή Πύλη, άφησε τον επαναστατημένο Μοριά στο έλεος της φωτιάς και του σπαθιού των εισβολέων Τουρκαλβανών.
Ο «Μόσκοβος δεν έφερε το σεφέρι» και οι σφαγές που ακολούθησαν οδήγησαν ολόκληρες οικογένειες στην προσφυγιά προς τα Επτάνησα, που και αυτά περνούσαν από τον έναν κυρίαρχο στον άλλο, από τους Βενετούς στους Γάλλους, στην εφήμερη παρουσία των Ρώσων και τελικά στην πολύχρονη αρμοστεία των Άγγλων μέχρι την ένωσή τους με τη μητέρα πατρίδα. Το ίδιο, άλλωστε, δεν προσπάθησαν και οι Γάλλοι του Ναπολέοντα με τους οπαδούς και τους πράκτορές του, όπως τον Δημήτριο Στεφανόπολι (1797), να ξεσηκώσουν τους Έλληνες με σκοπό να γίνει αυτός βασιλιάς της Ελλάδας; Όλα αυτά όμως έπεσαν στο κενό με την ήττα του Ναπολέοντα.
Τα νησιά και οι παραθαλάσσιες πόλεις γέμισαν από ξένα προξενεία που ήλεγχαν το εμπόριο της ενδοχώρας και λειτουργούσαν ως γέφυρες πρόσβασης ξένων ιδεών και αντιλήψεων. Παράλληλα αναπτύχθηκε και το περιηγητικό κίνημα, με πολλούς ξένους θαυμαστές της αρχαίας Ελλάδας, όχι μόνο με διάθεση ρομαντική και εξερεύνησης για κάτι εξωτικό και νέο, γεγονός που οδήγησε στον γνήσιο, ευγενή φιλελληνισμό, όπως του λόρδου Βύρωνα, αλλά συχνά και με διάθεση αρχαιοκαπηλική. Εκτός από τον λόρδο Έλγιν, που απέσπασε τα γλυπτά του Παρθενώνα, ήταν και άλλοι πολλοί που σύλησαν μοναστηριακές βιβλιοθήκες «κυνηγώντας» αρχαία χειρόγραφα.
Μέσα στον απόηχο όλων αυτών των κοσμογονικών γεγονότων και καταστάσεων, σαν να υπήρχε μια παραδεισένια γαλήνη και ευμάρεια, μεταφράζεται στα ελληνικά το σπουδαίο και πρωτοποριακό έργο του Λα Βαρέν, δείγμα και αυτό της ισχυρής επίδρασης της γαλλικής κουλτούρας στον ελληνικό χώρο ακριβώς στα χρόνια του Διαφωτισμού. Το χειρόγραφο Μαγειρικής της Χαλκίδας δεν είναι απλώς ένα χειρόγραφο μαγειρικής με τις πάμπολλες γαλλικές και ελληνικές συνταγές, αλλά είναι ένα βιβλίο που σε μεταφέρει σε αυτά τα αστικά περιβάλλοντα όπως μας τα παρουσιάζουν οι συγγραφείς της εποχής, δηλαδή εκεί ανάμεσα στο 1780 και το 1800. Δεν γνωρίζουμε καν την ιστορία του ίδιου του βιβλίου.
Πώς βρέθηκε, ποιος το κατέθεσε στη βιβλιοθήκη, ποια διαδρομή έκανε από την εποχή που ο μεταφραστής ολοκλήρωσε το έργο του. Ίσως η καλή τύχη να βοηθήσει να βρεθούν οι πληροφορίες που ζητάμε. Το γεγονός όμως είναι ότι μας δίνει τη δυνατότητα να γευτούμε πραγματικά ή και νοερά ό,τι σερβιριζόταν στα μεγάλα τραπέζια εκείνης της εποχής, ίσως και αρκετά χρόνια κατόπιν, και μετά την Επανάσταση, να αισθανθούμε ένα άρωμα, μια μυρωδιά αρχοντιάς σε ανθρώπινο μέτρο, χωρίς υπερβολές, με αγάπη και χάρη, σήμερα, διακόσια και πλέον χρόνια μετά.
ΜΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΓΡΑΜΜΕΝΗ ΣΤΑ ΑΜΕΣΩΣ ΠΡΟΕΠΑΝΑΣΤΑΤΙΚΑ ΧΡΟΝΙΑ
«Σε μια παλαιογραφική έρευνα που διεξήγαγα το 1993 στη Δημόσια Βιβλιοθήκη Χαλκίδας, εντόπισα ένα χειρόγραφο του οποίου το περιεχόμενο με εξέπληξε πολλαπλώς. Μαζί με αυτό υπήρχαν και άλλα δύο, τα οποία φωτογράφισα με την άδεια της Βιβλιοθήκης. Πρόκειται για ένα χειρόγραφο βιβλίο μαγειρικής, γραμμένο με σύστημα και μέθοδο ώστε να είναι εύχρηστο, που καλύπτει μεγάλο φάσμα μαγειρικών και ζαχαροπλαστικών συνταγών, καθώς και άλλων συνοδευτικών σκευασμάτων. Επειδή θεώρησα το περιεχόμενο ιδιαίτερης σπουδαιότητας, αντέγραψα όλο το κείμενο, για να ελέγξω την πρωτοτυπία του και να διερευνήσω την προέλευσή του».
— Βρίσκοντας ένα χειρόγραφο, ποια είναι τα στοιχεία που σας οδηγούν να το χαρακτηρίσετε σημαντικό ή όχι; Ένα πρώτο κριτήριο είναι το πλήθος πληροφοριών. Για παράδειγμα, όταν έχει κάποιος 200 εκκλησιαστικά βιβλία με τροπάρια, όχι ότι δεν είναι σημαντικά – που και φυσικά είναι και πρέπει να μελετηθούν, να καταλογογραφηθούν, γιατί πάντα κάπου μπορεί να κρύβεται ένας θησαυρός. Όμως στις τόσες χιλιάδες χειρόγραφα που έχουν πιάσει τα χέρια μου, δεν είχα δει κανένα να έχει μαγειρικές συνταγές. Στα κείμενα που υπήρχαν μιλούσαν για μαγείρους, ναι, μιλούσαν για γεύσεις, ναι. Ακόμα και στους «Δειπνοσοφιστές» μιλάνε για φαγητά, αλλά μιλάνε και για τις εταίρες της Κορίνθου. Αλλά μαγειρικές συνταγές;
— Μέχρι σήμερα θεωρούσαμε ως το πρώτο βιβλίο μαγειρικής στον ελλαδικό χώρο το βιβλίο «Μαγειρική», που μεταφράστηκε από τα ιταλικά και τυπώθηκε στη Σύρο το 1828. Με αυτό το εύρημα αλλάζουν τα δεδομένα. Ναι. Αυτό το χειρόγραφο το τοποθετώ ανάμεσα στα τέλη του 18ου αιώνα και στις αρχές του 19ου, πριν από το βιβλίο της Σύρου δηλαδή. Το ελληνικό κείμενο του χειρογράφου είναι μετάφραση από μια ιταλική έκδοση του έτους 1781, που φέρει τον τίτλο «Il Cuoco Francese». Ανατρέχοντας στη γαλλική μαγειρική βιβλιογραφία, ήταν εύκολο να εντοπίσω τον αρχικό συγγραφέα, ο οποίος είναι ο περίφημος για την εποχή του Βουργουνδός François Pierre de la Varenne (1615-1678). Με τον ίδιο τρόπο εντόπισα και την πρώτη έκδοση του έργου (1651) στην Εθνική Βιβλιοθήκη της Γαλλίας, η οποία φέρει τον τίτλο «Le Cuisinier François». Έκτοτε το βιβλίο αυτό γνώρισε πολλές εκδόσεις, μεταφράστηκε στα ιταλικά και τα αγγλικά και επικράτησε ως το σπουδαιότερο βιβλίο μαγειρικής για όλο τον 17ο και τον 18ο αιώνα.
— Γιατί μιλάμε, όμως, για ελληνική μαγειρική και όχι για γαλλική ή ιταλική, αφού πρόκειται για μετάφραση; Αυτό είναι το σπουδαίο. Η σύγκριση της αντιστοιχίας των κεφαλαίων μεταξύ της ιταλικής έκδοσης και του ελληνικού χειρογράφου έδειξε προσθήκες που δεν υπήρχαν ούτε στο γαλλικό ούτε στο ιταλικό. Πάρα πολλές συνταγές του πρώτου και του δεύτερου μέρους του χειρογράφου αλλά και όλου του τέταρτου είναι πρωτότυπες. Από την πλευρά αυτή το χειρόγραφό μας αποτελεί πρωτότυπη συγγραφή μαγειρικών συνταγών, των οποίων η καταγραφή και η μελέτη δείχνουν ότι προέρχονται από περιοχές του μείζονος ελληνισμού από τη Μολδοβλαχία και την Κωνσταντινούπολη μέχρι την Πελοπόννησο, το Αιγαίο, τα Επτάνησα, την Κρήτη, την Κύπρο και τη Μικρά Ασία, αλλά και από κάποιες ευρωπαϊκές.
— Για τη διατροφή των προγόνων μας υπάρχουν διάφορες πηγές: ο Αρχέστρατος (4ος αιώνας π.Χ.), οι «Δειπνοσοφιστές» του Αθήναιου (2ος αιώνας π.Χ.), ο Πτωχοπρόδρομος τον 12ο αι. Μετά έχουμε ένα μεγάλο κενό μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα που χρονολογείται αυτό το χειρόγραφο της Χαλκίδας, για να πάμε αργότερα, στο 1828, οπότε έχουμε τη «Μαγειρική» της Σύρου. Γνωρίζετε εσείς κάποιο άλλο ενδιάμεσα; Όχι. Δυστυχώς, όχι. Σποραδικά έχουμε κάποιες αναφορές για τηγανίσματα, για υλικά, αλλά, όπως προείπα, εντελώς σποραδικά. Για φαγητό γίνονται και αναφορές από περιηγητές. Αλλά συστηματική καταγραφή συνταγών όχι. Μακάρι να υπάρχουν και άλλα και μακάρι να τα βρούμε. — Καταλαβαίνουμε ότι το χειρόγραφο αυτό γράφτηκε από το 1781 και μετά, αφού είναι μεταφρασμένο από την ιταλική έκδοση του 1781, αλλά πώς ξέρουμε ότι προηγείται αυτού της Σύρας, το οποίο μεταφράστηκε και τυπώθηκε το 1828; Μια σύγκριση με την πρώτη τυπωμένη «Μαγειρική», που κυκλοφόρησε στη Σύρο το 1828, δείχνει ότι τα δύο βιβλία (το χειρόγραφό μας και η έντυπη έκδοση) δεν έχουν καμία σχέση μεταξύ τους, ούτε γλωσσική ούτε δομική, μολονότι και τα δύο κείμενα είναι μεταφράσεις από τα ιταλικά, και μάλιστα από άγνωστους μεταφραστές. Η γλώσσα του χειρογράφου μάς παραπέμπει στα προεπαναστατικά χρόνια, καθώς και η γραφή, δεξιοκλινής, επιμήκης, χαρακτηριστική της εποχής στην οποία τοποθετώ χρονολογικά το χειρόγραφο.
— Ποιος είναι ο μεταφραστής και συγγραφέας του βιβλίου; Αυτά τα ερωτήματα για την ώρα εν μέρει μόνο μπορούν να απαντηθούν. Είναι βέβαιο ότι ο μεταφραστής είναι ιταλομαθής, άρα είτε με επτανησιακή καταγωγή είτε από τη Μολδοβλαχία, κάτι που ταιριάζει με όλο το ιστορικό πλαίσιο της εποχής. Δεν μπορούμε να αποφανθούμε αν ο μεταφραστής είναι ταυτόχρονα και ο γραφέας, κάτι βέβαια που δεν είναι απίθανο. Είναι πάντως γεγονός ότι είναι έμπειρος και έχει απόλυτη συνείδηση της χρηστικότητας του βιβλίου που γράφει, γι’ αυτό άλλωστε προτάσσει πλήρη αλφαβητικό πίνακα όλων των υλικών που συναντώνται στις συνταγές.
— Ο συγγραφέας είναι και ο μάγειρας; Αυτός πρέπει να είναι ο μάγειρας και να απευθύνεται σε οψοποιούς. Ο μάγειρας είναι ο αρχιτέκτονας και ο οψοποιός ο κατασκευαστής. Είναι αυτός που έχει το γενικό πρόσταγμα. Γνωρίζει τη νεοελληνική μαγειρική ορολογία, η οποία είναι ανάμεικτη από ελληνικές, ιταλικές και τουρκικές λέξεις. Και την έχει μελετήσει σε βάθος, είναι πολύ επιστημονικά γραμμένο, με τη διάλεκτο βεβαίως της εποχής. Έχουμε όλη τη μαγειρική ορολογία που κυκλοφορούσε στον ελλαδικό χώρο. Ό,τι άλλο ξέρουμε το ξέρουμε εκ παραδόσεως. Κάποιες συνταγές του, όμως, με προβληματίζουν και χρήζουν περαιτέρω έρευνας. Όπως για παράδειγμα η συνταγή για τα «Κρεμμύδια μαγερεμένα», στο τέλος της οποίας αναφέρει: «Αὐτὸ τὸ ἔφαγα εἰς ἕνα χωριὸ τοῦ Μορέως ἀπὸ τὸν μάγερα τοῦ ρετὸρ Λιπομάνου τὴν σαρακοστή τῆς Παναγίας». Αναφέρει δηλαδή έναν Βενετσιάνο διοικητικό αξιωματούχο ονόματι Λιπομάνο, ο οποίος δεν είχε λόγο να βρίσκεται στην Πελοπόννησο μετά το 1715, εκτός και αν ήταν σε ένα από τα κοντινά βενετοκρατούμενα νησιά (Ζάκυνθο ή Κεφαλονιά) την εποχή του μεταφραστή και ο μάγειράς του να βρέθηκε στην Πελοπόννησο.
— Οι μάγειρες της εποχής ήταν μορφωμένοι; Γενικά δεν έχουμε πηγές που να το αναφέρουν. Δεν ξέρουμε πολλά για τον βίο και την πολιτεία των μαγείρων εκείνη την εποχή, όπως ξέρουμε για άλλα επαγγέλματα. Πράγματι, όμως, από το χειρόγραφο φαίνεται ότι αυτός ήταν μορφωμένος, όχι λόγιος (ήταν πολύ ανορθόγραφος), αλλά μορφωμένος. Επίσης, όχι μόνο ήξερε να γράφει, αλλά και να φτιάχνει σελίδες, βιβλίο. Έχει παραπομπές, έχει σημειώσεις, ευρετήριο, σχόλια, ήξερε να δομεί ένα βιβλίο.
— Ποια η χρησιμότητα αυτού του βιβλίου εκείνη την εποχή; Ένα τέτοιο βιβλίο είναι σίγουρο ότι γράφτηκε ως εγχειρίδιο για μαγείρους μέσων και υψηλών κοινωνικών στρωμάτων, χωρίς να παραγνωρίζεται και η λαϊκή καθημερινή ανάγκη.
— Στις ελληνικές συνταγές διαβάζουμε υλικά και τεχνικές που συναντάμε σε όλη τη Μεσόγειο. Πώς μπορούμε να μιλάμε για ελληνική μαγειρική όταν συναντάμε πολπέτες και τουρκικούς κιοφτέδες; Γιατί όχι; Οι άνθρωποι πάντα μαγείρευαν με τα υλικά του τόπου τους, τα οποία πολλές φορές είναι τα ίδια σε μεγάλες περιοχές όπως στη Μεσόγειο. Και ακόμα περισσότερο σε τόπους-πολιτισμικά σταυροδρόμια αλλά και σε μεγάλα εμπορικά λιμάνια, όπου υπήρχε πληθώρα αγαθών. Μην ψάχνετε για παρθενογένεση και το γενεαλογικό δέντρο κάθε φαγητού. Όπως στην ιατρική. Σε ενδιαφέρει αν ο χειρουργός που θα σε χειρουργήσει είναι Έλληνας, Ιταλός, Αρμένης; Όχι, σε ενδιαφέρει μόνο να σε κάνει καλά. Έτσι και στο φαγητό, στο τέλος τέλος αυτό που μετράει είναι η γεύση.
Κι άλλα στοιχεία από το πλούσιο βιογραφικό του Α. Τσελίκα
- Έχει δημοσιεύσει πάνω από 150 επιστημονικές μελέτες και άρθρα, ενώ για το έργο του έχει τιμηθεί από το Πατριαρχείο Ιεροσολύμων με τον Σταυρό του Παναγίου Τάφου, από τον πατριάρχη Αλεξανδρείας με τον Σταυρό του Αγίου Μάρκου και από τη Βουλή των Ελλήνων για την έκδοση των Αρχείων της Ελληνικής Παλιγγενεσίας.
- Είναι μέλος της Διεθνούς Επιτροπής Ελληνικής Παλαιογραφίας, της Ομάδας Μελέτης του Μηχανισμού των Αντικυθήρων, της Ομάδας Μελέτης Παλιμψήστων Χειρογράφων της Μονής Σινά και της Βιβλιοθήκης του Πατριαρχείου των Ιεροσολύμων, καθώς και της Εταιρείας Μελετών Αρχαίας και Μεσαιωνικής Αλεξάνδρειας.
- Είναι πρόεδρος του Μεσογειακού Ινστιτούτου Ερευνών Παλαιογραφίας, Βιβλιολογίας και Ιστορίας των Κειμένων – Αρέθας και της Εταιρείας Καλλιτεχνικής Βιβλιοδεσίας ARA Ελλάδος.
- Υπήρξε ιδρυτικό μέλος της Εταιρείας του Ελληνικού Λογοτεχνικού και Ιστορικού Αρχείου.
- Δίδαξε το μάθημα της Ελληνικής Παλαιογραφίας στα Πανεπιστήμια της Ραβένας, των Πατρών και της Κέρκυρας, καθώς και σε μεταπτυχιακούς φοιτητές του Πανεπιστημίου Αθηνών.
- Από το 1984 διδάσκει Ελληνική Παλαιογραφία στο ΜΙΕΤ σε τρία επίπεδα: αρχαρίων, μέσων και προχωρημένων.
————————————————————————————-
Το άρθρο δημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Μαρτίου, τεύχος 179.
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
https://www.gastronomos.gr
Admin
